تولید و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی شورتنینگ کم ا شباع با استفاده از تکنیک اورگانوژل سازی، مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی گلیسرول استر

در این تحقیق، از تکنیک اورگانوژل سازی مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی گلیسرول استر به منظور تولید شورتنینگ با میزان اشباعیت پایین استفاده شده است. بدین منظور، یک گروه مخلوط دوتایی متشکل از 20% روغن پالم استیارین و80% روغن کلزا ساخته شد، به طوری که درصد اسیدهای چرب اشباع در ترکیب نهایی 20% گردید. اورگانوژلاتورهای مورد استفاده ترکیبی از مونوآسیل گلیسرول و پلی گلیسرول استر می باشند که در 6 نسبت دوتایی (0- 100)، (20- 80)، (40- 60)، (60- 40)، (80- 20) و (100- 0) مخلوط و در سه غلظت 3 ، 6 و 9 درصد (وزنی/ وزنی) به ترکیب روغن اولیه افزوده شدند و خواص فیزیکوشیمیایی آن ها مانند ترکیب اسیدهای چرب، نقطه ذوب لغزشی، درصد چربی جامد، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد و همچنین خواص ریولوژیکی شامل مدول های ویسکوز، الاستیک، کمپلکس و زاویه فاز بررسی گردیدند. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اشباع شده، نقطه ذوب لغزشی، محتوای چربی جامد و مقاومت اکسایشی نمونه ها با افزایش نسبت اولیوژل ها از 3 به 9% افزایش یافته است. مقادیر عدد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد اولیوژل های مختلف تولید شده که به روغن افزوده شدند، تفاوت معنی داری نشان نداد. در تمامی اولیوژل ها، مقادیر مدول الاستیک از مدول ویسکوز بیشتر می باشد که نشان می دهد اولیوژل های تولیدی دارای خواص شبه جامد بیشتری بودند. اولیوژل های تهیه شده با نسبت 100 به صفر پلی گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای بیشترین مدول کمپلکس بودند. نتایج بررسی زاویه فاز اولیوژل ها در تطابق با یافته های مدول الاستیک بود و نسبت های 100 به صفر و 20 به 80 پلی گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای مقاومت بالاتری بوده و نسبت به سایر نمونه ها خواص مایع گونه را دیرتر ظاهر ساختند. بررسی پتانسیل کاربردی اولیوژل های تولیدی مشخص نمود که آن ها در تولید مارگارین های نانوایی و شورتنینگ های چندمنظوره مناسب می باشند.