اثر دما و هیدروکلوئیدهای زانتان و گوار بر ویژگی های رئولوژیکی سس سالسا
سس سالسا یکی از محصولات محبوب و پرمصرف گوجه فرنگی است که حاوی قطعات گوجه فرنگی، پیاز، سیر، فلفل دلمه ای، نمک، سبزیجات معطر، ادویه جات و اسید می باشد. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی سس سالسا مانند اسیدیته، قند کل، نمک، مواد جامد محلول در آب، pH و خاکستر کل و پارامترهای ریولوژیکی سس سالسا با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در سه دمای 5، 25 و °C 45 و در سه سطح مختلف صمغ های زانتان و گوار شامل (زانتان 100 % ، گوار 100% و زانتان و گوار 50-50%) اندازه گیری شد. محاسبات انجام شده براساس روش میچکا نشان داد که سس سالسا دارای رفتار غیر نیوتنی از نوع قانون توان است. n یا شاخص رفتار جریان برای همه نمونه ها در محدوده (282/0 تا 378/0) و ضریب پایداری (k) بین (91/1 تا 12/3) بدست آمد. شاخص رفتار جریان کوچکتر از یک نشان دهنده رفتار رقیق شوندگی با برش یا سودوپلاستیسیته نمونه های سس سالسا بود که با افزایش دما، مقادیر شاخص جریان رفتار (n) و ضریب پایداری (k) کاهش یافتند. همچنین با استفاده از معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری سس سالسا با دما تعیین و انرژی فعالسازی بین KJ mol-1 2135/3 تا 947/10 بدست آمد. سس سالسای حاوی صمغ گوار و زانتان دارای کمترین انرژی فعال سازی بود و بعد از آن سس حاوی 100 درصد زانتان قرار داشت این سس در دمای 5 درجه سانتی گراد بیشترین ضریب پایداری را نشان داد و بنابراین از ویژگی های ریولوژیکی مناسب تری نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بود.
سالسا ، گوار ، زانتان ، ضریب پایداری ، روش میچکا
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.