بررسی اثر پودر خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور طی مدت زمان نگهداری

با افزایش تقاضای مصرف کنندگان جهت استفاده از محصولات غذایی فاقد نگهدارنده های شیمیایی، کاربرد انواع گیاهان دارویی معطر با پتانسیل آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و تاثیرگذار بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی محصولات در صنایع غذایی رو به افزایش است. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر افزودن پودر گیاه خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور بود.

مواد و روش ها: 

در این پژوهش اثر افزودن پودر گیاه خوشاریزه در سطوح 1، 2 و 3 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، نمک، رنگ و بافت)، حسی (عطر و بو، تردی و بافت، طعم و رنگ ظاهری) و میکروبی (شمارش کلی باکتری ها و قارچ ها) خیارشور، طی 14 روز نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت.

یافته ها :

 نتایج نشان داد که با افزایش درصد گیاه خوشاریزه میزان pH و سفتی بافت نمونه های خیارشور افزایش و مقدار نمک و اسیدیته کاهش یافت (05/0≤p). خواص حسی نمونه حاوی 2% پودرخوشاریزه، مقبولیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت. با افزایش درصد پودر، میزان شاخص های رنگی*L و *b کاهش و مقدار شاخص a* افزایش یافت. نتایج آزمون میکروبی، بیانگر فعالیت ضد میکروبی قابل توجه پودر گیاه خوشاریزه بود، به طوری که رشد کپک و باکتری در تیمار حاوی 3 درصد پودر خوشاریزه کنترل شد.

با توجه به نتایج به دست آمده، می توان از گیاه خوشاریزه به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی و جایگزینی برای موادی چون پتاسیم سوربات در نگهداری خیارشور استفاده کرد.