مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست قالبی تولید شده از مخلوط شیر ارزن و شیر گاو

تاکنون محصولات لبنی حاوی دانه های ارزن و یا شیر ارزن به صورت محدود مورد بررسی قرار گرفته اند. با توجه به ارزش تغذیه ای ارزن هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید ماست حاوی شیر ارزن و بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. نمونه های ماست با جایگزینی شیر ارزن با شیر کم چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) تهیه شدند و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، آب اندازی ،ماده خشک، چربی، پروتئین، فنل کل، مواد معدنی و فیبر) و حسی ماست، طی 21 روز نگهداری (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی شیر ارزن در سطح 10 درصد منجر به افزایش pH، کاهش آب اندازی و محتوای پروتئین نمونه های ماست شد. با افزایش درصد شیر ارزن به 15 و 20 درصد، به طور معنی داری (05/0>P) pH، درصد ماده خشک و چربی کاهش و آب اندازی و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش یافت. افزودن 20 درصد شیر ارزن منجر به افزایش محتوای فیبر به 09/0 درصد و کاهش محتوای کلسیم به mg/kg 5/40 در ماست شد. ارزیابی حسی نشان داد که ماست حاوی 10 و 20 درصد شیر ارزن، به ترتیب بالاترین و پایین ترین امتیازهای  حسی را کسب کردند. بر اساس یافته های ارزیابی حسی و نیز با توجه به این که در میان تمام نمونه ها، ماست حاوی 10 درصد شیر ارزن در طی مدت زمان نگهداری از لحاظ فاکتورهای pH، ماده خشک، چربی و آب اندازی نتایج بهتری را نشان داد، بنابراین به عنوان فرمول بهینه معرفی گردید.