تاثیر خمیرترش بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی نان سنگک

نویسنده:
پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:

نان سنگک از آرد کامل و سبوس دار تهیه شده و به دلیل دارا بودن سطوح زیاد فیبر، از قابلیت هضم بالایی برخوردار است. اما کیفیت نامناسب اکثر نان های تولید شده به روش سنتی و از سوی دیگر کوتاه بودن دوره نگهداری این محصولات در نتیجه فساد میکروبی و بیاتی، اهمیت بررسی روش های تولید و نگهداری این محصولات را آشکار می سازد. در همین راستا روش های مختلفی جهت کاهش ضایعات نان مورد بررسی قرار گرفته است که در این رابطه می توان به استفاده از خمیر ترش اشاره نمود. بر این اساس در پژوهش حاضر تاثیر غلظت های مختلف خمیر ترش (5 ، 10  ، 15 و20 درصد وزن آرد) بر خواص کیفی و میکروبی نان سنگگ مورد بررسی قرار گرفت و نمونه های نان سنگک تیمار شده و شاهد  تحت آزمون های مختلف شیمیایی، حسی و میکروبی قرار گرفتند. طبق نتایج، افزایش سطوح مصرف خمیر ترش در نمونه های نان، سبب کاهش میزان pH، بیاتی، جمعیت کپک و مخمر و شمارش کلی  باکتری ها و نیز افزایش میزان اسیدیته، رطوبت، خاکستر، حجم و فیبر آن ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد خمیر ترش) گردید. همچنین طبق نتایج حاصل از آزمون های حسی، با افزایش سطوح مصرف خمیر ترش، امتیاز مربوط به اکثر صفات نظیر عطر و بو، رنگ و قابلیت جویدن افزایش نشان داد. در مجموع با در نظر گرفتن تمام صفات، تیمار حاوی 20 درصد خمیر ترش به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

زبان:
فارسی
صفحات:
37 تا 47
لینک کوتاه:
magiran.com/p2216208 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 60 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 60 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!