بررسی عملکرد الئوژل اتیل سلولز به عنوان جایگزین شورتنیگ تجاری با هدف تولید کیک با محتوای اسیدچرب اشباع پایین

در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطح های صفر تا100 درصد با الیوژل بهینه شده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/ اسید استیاریک/ استیاریل الکل/ سوربیتان مونو استیارات و مخلوط روغن کانولا/ سویا بر ویژگی های کیک روغنی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، از فرمولاسیون بهینه شده برای تولید الیوژل با بیشترین مشابهت با ساختار فیزیکی شورتنینگ استفاده گردید. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری در ویژگی های رطوبت، فعالیت آبی و حجم مخصوص کیک تهیه شده با شورتنینگ الیوژل با کیک تهیه شده با شورتنینگ تجاری مشاهده نمی شود. از جهت رنگ پوسته، در شاخص های روشنایی و قرمز- سبز تفاوت معنی داری مشاهده نشد و تنها در شاخص زرد- آبی، سطح 100 درصد جانشینی، مقدار کمتری نسبت به شاهد نشان داد. در شاخص تخلخل بافت، تفاوت معنی داری بین پنج نمونه مورد بررسی مشاهده نشد. بررسی بافت نمونه های کیک نشان داد که سختی بافت و شاخص فنریت با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری کاهش می یابد ولی شاخص پیوستگی تفاوت معنی داری پیدا نکرد. همچنین با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری، با نرم تر شدن بافت، انرژی جویدن نمونه نیز کاهش یافت. در نهایت، ارزیابی حسی نمونه های کیک، تفاوت معنی داری در شاخص های طعم، بافت، ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نشان نداد. به طورکلی استفاده از شورتنینگ الیوژل به جای شورتنینگ تجاری در فرمولاسیون کیک، نه تنها در سطح 50 درصد جانشینی، می تواند کیک با ویژگی های قابل قبول ای به همراه دارد، حتی تا سطح 100 درصد نیز می تواند جایگزین شورتنینگ تجاری گردد و تنها در شاخص بافت تا حدی بافت نرم تری را ایجاد می کند.