خواص حسی و بافتی مایونز کم چرب تهیه شده با نشاسته ذرت ژلاتینه شده و صمغ فارسی

در این تحقیق برای اولین بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین شده ذرت را به عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازه قطره ها و خواص ریولوژی مایونز کم کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاسته پیش ژلاتینه شده-صمغ فارسی در نسبت های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز اضافه گردید و نمونه مایونز با ترکیب صمغ گوار-زانتان با نسبت 1:1 به میزان 0/5 درصد به عنوان نمونه شاهد انتخاب گردید. نتایج نشان داد که پارامترهای بافتی مانند سفتی، ویسکوزیته ظاهری، نیروی چسبندگی، چسبندگی و کار اندازه گیری شده برای اندازه گیری سفتی با افزایش مقدار صمغ فارسی افزایش یافتند و البته از نمونه شاهد هم کمتر بود. نتایج به دست آمده از اندازه گیری اندازه قطره ها نشان داد که بالاترین اندازه قطره ها متعلق به نمونه شاهد بوده است و با افزایش درصد صمغ کاهش یافته است. ویسکوزیته همه تیمارها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. نتایج نشان داد که اختلاف معنی داری بین پارامترهای رنگی مشاهده نشده است. درنهایت تیمارهای به ترتیب تیمار نشاسته پیش ژلاتینه شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2/5 درصد، تیمار نشاسته پیش ژلاتینه شده-صمغ فارسی (به نسبت 2:1) 2/5 درصد و تیمار نشاسته پیش ژلاتینه شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2 درصد بالاترین امتیازهای ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند.