اثر برخی نمک و قندها بر رفتار رئولوژیکی موسیلاژ دانه به

خواص حلال/ حل شونده در سامانه های غذایی به طور قابل توجهی بر ویژگی های ریولوژیکی هیدروکلوییدها موثر می باشد. در این پژوهش، اثر غلظت های مختلف دو قند (ساکارز و گلوکز در 10، 20 و 30 درصد وزنی-وزنی) و دو نمک (کلرید کلسیم و کلرید سدیم در غلظت های 50، 100 و 150 میلی مولار) بر ویژگی های ریولوژیکی موسیلاژ دانه به ارزیابی گردید. موسیلاژ به، محلولی با ویسکوزیته و تنش تسلیم (0τ) بالا تولید کرد که تابع نوع و غلظت نمک و قند بود. نمک ها با تغییر برهم کنش میان زنجیره های موسیلاژ، منجر به کاهش ویسکوزیته محلول شدند. افزایش غلظت نمک باعث کاهش τ0 و ضریب قوام (k) گردید، اما شاخص رفتار جریان (n) افزایش یافت. ساکارز و گلوکز منجر به افزایش ویسکوزیته محلول شدند، به طوری که با افزایش غلظت قندها، ویسکوزیته بالاتری حاصل شد. ارزیابی رفتار جریان وابسته به زمان نشان داد که مدل کنتیکی ساختاری، بهترین توصیف را برای داده ها ارایه می دهد. تمام نمونه ها دارای رفتار تیکسوتروپیک بودند. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) نشان دهنده بر هم کنش های زنجیره های موسیلاژ و تغییرات رفتار جریان بود. بر اساس نتایج، CaCl2 و ساکارز بیشترین تاثیر را بر خواص ریولوژیکی موسیلاژ به نشان دادند.