تاثیر انواع مختلف کیتوزان بر شاخص های شیمیایی فیله فیل ماهی (Huso huso) ماهی نگهداری شده در یخچال

هدف از تحقیق ، بررسی تاثیر کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی بود. نتایج تاثیر کیتوزان های مختلف بر میزان شاخص های شیمیایی فیله فیل ماهی نگهداری شده در یخچال هدف تحقیق حاضر بود. ماهی پرورشی شسته شده و فیله گردید. در این تحقیق 3 نوع کیتوزان بررسی شد: کیتوزان محلول در اسید، کیتوزان محلول در آب و کیتوزان الیگوساکارید. فیله ها 30 ثانیه در محلول های فوق غوطه ور بوده، سپس خارج شده و پس از 2 دقیقه، 30 ثانیه دیگر در محلول غوطه ور شدند. نمونه های شاهد فاقد پوشش بودند. سپس فیله ها 2 ساعت در دمای اتاق (20 درجه سانتی گراد) قرار گرفتند تا پوشش روی فیله ها تشکیل شود. 192 قطعه فیله ماهی 100 گرمی برای 4 تیمار و هر تیمار در 4 زمان تقسیم شد: تیمار یک به عنوان شاهد (بدون نگهدارنده)، تیمار دوم حاوی 1 درصد کیتوزان محلول در اسید، تیمار سوم حاوی 1 درصد کیتوزان محلول در آب و تیمار چهارم حاوی 1 درصد کیتوزان الیگوساکارید معین شدند. تمام نمونه ها در دمای 1±4 درجه سانتی گراد یخچال نگهداری شدند و در روز (0، 4، 8 و12) میزان شاخص های شیمیایی (پراکسید، pH، تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژن فرار) آن ها سنجیده شد. همه شاخص های تیمارهای مختلف با گذشت زمان روند افزایشی داشتند. تنها در شاخص pH تیمار کیتوزان محلول در اسید 1 درصد روند نامنظمی داشت. کیتوزان محلول در اسید 1 درصد بیشترین تاثیر مثبت را در تمامی تیمارها داشت. با توجه به افزایش میزان شاخص های شیمیایی در همه تیمارها، افزودن انواع کیتوزان به فیله ماهی سبب جلوگیری و کاهش آن شد.