چالش ها و موانع فراروی ارتقای کیفیت نان های مسطح سنتی در کشور

نان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، برخی از مواد معدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند. باتوجه به اینکه پارامترهای کیفی نان نقش مهمی در سلامتی و رضایت مصرف کنندگان دارد، مطالعه حاضر به منظور شناسایی چالش ها و موانع فراروی ارتقای کیفیت نان از دیدگاه ذی نقشان کلیدی و صاحب نظران مرتبط با زنجیره گندم، آرد و نان در کشور، نانوایان و مصرف کنندگان شهر تهران انجام شد.

مواد و روش ها:

 پژوهش حاضر به روش کیفی انجام شد. داده های کیفی با 10 بحث گروهی متمرکز و 34 مصاحبه انفرادی عمیق جمع آوری شد. در مجموع، 117 نفر در این مطالعه مشارکت داشتند. روش انتخاب مشارکت کنندگان، نمونه گیری هدفمند و با حداکثر تنوع بود و با هدف شناسایی ذی نقشان کلیدی و صاحب نظران از روش گلوله برفی استفاده شد. اطلاعات به روش تماتیک یا درونمایه ای با نرم افزار MAXQDA2010 تحلیل شد.

یافته ها : 

عمده ترین چالش ها و موانع ارتقای کیفیت نان به ترتیب درجه اهمیت شامل کیفیت پایین مواد اولیه، استفاده از افزودنی های غیرمجاز در تهیه نان، آموزش و تجربه ناکافی کارگران نانوایی، مشخص نبودن متولی نان، عدم رعایت بهداشت فردی و محیط در نانوایی ها، نرخ گذاری نان بدون توجه به هزینه های نانوا، تصویب صدور مجوز نانوایی بدون اعمال نظر کارشناسی، مقرون به صرفه نبودن استفاده از بهبوددهنده ها برای نانوایی ها، دو نرخی بودن آرد، کوتاهی زمان پخت در تنور، حرارت مستقیم پخت، و عدم دقت کافی در خرید گندم به دلیل دولتی بودن سیستم خرید بودند.

یافته های مطالعه حاضر به فهم بهتر چالش ها و موانع ارتقای کیفیت زنجیره گندم و آرد و نان در کشور کمک می کند. این اطلاعات می تواند برای سیاستگذاری و برنامه ریزی در جهت ارتقای کیفیت تولید و عرضه نان مفید باشد.