تاثیر پیش تیمار مایکروویو و شرایط سرخ کردن بر میزان تشکیل آکریل آمید و جذب روغن در قطعات هویج سرخ شده

سرخ کردن عمیق یکی از متداول ترین عملیات مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی می باشد. اما به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن و جلوگیری از تشکیل موادی سمی نظیر اکریل امید، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب، ضروری به نظر می رسد. در این راستا در این پژوهش تاثیر پیش تیمار مایکروویو در توان های 2 و W/g5 و در مدت زمانهای به ترتیب 15 و 10 دقیقه بر مقدار جذب روغن و میزان تشکیل اکریل امید در قطعات هویج سرخ شده در دو دمای 150 و °C170 و در مدت زمان های 2 و 4 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، در تمام دماها، با افزایش زمان سرخ کردن، محتوی روغن و میزان تشکیل آکریل آمید در تمام نمونه ها افزایش یافت اما در زمان های سرخ کردن یکسان، نمونه های شاهد در مقایسه با نمونه های پیش تیمار شده از مقدار جذب روغن و اکریل امید بیشتری برخوردار بودند. طبق بررسی های به عمل آمده، بیشترین میزان جذب روغن و بیشترین میزان آکریل آمید تشکیل شده به ترتیب در نمونه های سرخ شده در دمای °C150 و در مدت زمان min 4 (% 12/6) و در نمونه های سرخ شده در دمای °C170 و در مدت زمان min 4 (ppb 49/18) اندازه گیری شد. اما کمترین مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در نمونه های پیش تیمار شده با مایکروویو (توان W/g5 و در مدت زمان min 10) و سرخ شده در دمای°C 170 و در مدت زمان min 2 و به ترتیب (% 78/3) و (ppb 67/4 >) تعیین گردید.