بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست کم چرب غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، فیبر گندم- اسفرزه

در این پژوهش تاثیر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، پودر شیر، فیبر گندم و مخلوط فیبر گندم و اسفرزه هر کدام در دو سطح 1 و 2 درصد بر ویژگی های شیمیایی، کیفی و رشد باکتری های آغازگر، طی مدت 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن مخلوط گندم و اسفرزه موجب کاهش معنی دار pH و متعاقبا افزایش اسیدیته شده است. نمونه های دارای کنسانتره پروتئین شیر، کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است که با سایر تیمارها اختلاف معنی داری را داشته است. مواد جامد محلول نمونه های دارای کنسانتره پروتئینی آب پنیر، افزایش معنی داری را نسبت به سایر نمونه ها داشته است. بیشترین رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس دلبروکی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در اولین روز آزمون، مربوط به نمونه های دارای کنسانتره پروتئین آب پنیر و در پایان مدت زمان نگهداری، مربوط به نمونه های پودر شیر بوده است. نتایج به دست آمده از این پژوهش، بیان گر این مطلب بود که بهترین تاثیرات مربوط به نمونه های دارای کنسانتره پروتئین شیر بوده است که کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است و توانسته است بر رشد میکروبی تاثیر قابل توجهی را داشته باشد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات فیبری و کنسانتره های پروتئینی جهت بهبود ویژگی های کیفی ماست تاثیر گذار بوده و امید است که مورد بهره وری عملی در فراورده های متنوع مواد غذایی قرار گیرد.