بررسی تاثیر pH استخراج و ایزوالکتریک بر خصوصیات عملکردی و حرارتی پروتئین کنجاله ارده
اچکیده- -ارده یکی از محصولات مهم بهدست آمده از دانه کنجد پوستگیری شده میباشد. کنجاله ارده بعنوان یک محصول جانبی در استخراج روغن از کنجد تولید می شودو یک منبع پروتئینی ارزشمند می باشد. با وجود این،در حال حاضر فقط به مصرف دام میرسد، در حالی که می تواند بعنوان یک منبع پروتئینی با ارزش و قابل دسترس در رژیم غذایی انسان استفاده شود. در پژوهش حاضر، تاثیر pH استخراج (10، 11 و 12) و pH ایزوالکتریک (5/4، 5/5 و 5/6) بر خصوصیات عملکردی و حرارتی ایزوله پروتئینی کنجاله ارده مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات عملکردی پروتئین استخراج شده نظیر جذب آب و روغن، قدرت تشکیل کف و پایداری آن و ویژگیهای حرارتی ارزیابی شد.نتایج نشان داد که بیشترین میزان بازده استخراج پروتئین (87 درصد) در pH استخراج 11 و 12 و pH ایزوالکتریک 5/6 بدست آمد. بیشترین میزان جذب آب و روغن از کنجاله ارده در پروتئین ترسیب شده در pH 5/6 گزارش شد (P≤0.05). بالاترین میزان کف و پایداری آن نیز در pH استخراج 11 و pH ایزوالکتریک 5/6 مشاهده گردید. از سوی دیگر بالاترین میزان خصوصیات حرارتی پروتئین کنجاله ارده نظیر دمای اولیه دناتوراسیون (Tm)، نقطه اوج دمای دناتوراسیون (Td) و آنتالپی دناتوره شدن (ΔHd) در pH ایزوالکتریک 5/6 ملاحظه شد. از آنجایی که بهترین خصوصیات ایزوله پروتئینی کنجاله ارده در pH ایزوالکتریک 5/6 و pH استخراج 11 مشاهده گردید، در نتیجه این شرایط به منظور استخراج و ترسیب پروتئین موجود در کنجاله ارده پیشنهاد میگردد.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.