بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قسمت های مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه

آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که به طور موثر از اکسید شدن روغن ها و چربی ها جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر ماندگاری آن ها می شوند. اما با توجه به احتمال سمیت و سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی، امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی در صنعت مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش، تعیین میزان ترکیبات فنول کل و بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره خام قسمت های مختلف زعفران و کاربرد عصاره انتخابی در خامه بود. براین اساس مقادیر فنول کل، ظرفیت مهار رادیکال آزاد (DPPH) و ظرفیت آنتی اکسیدانی بر اساس احیای آهن (FRAP) عصاره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) مورد ارزیابی قرار گرفت. هم چنین، عصاره ای که بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی نشان داد، انتخاب شده و اثرات آنتی اکسیدانی آن در سه سطح غلظت 25/0، 5/0 و 75/0 % (w/v) بر روی خامه بررسی شد. نتایج نشان داد از بین عصاره قسمت های مختلف زعفران، عصاره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg/g 74) می باشد. یافته های هر دو آزمونDPPH  و FRAP نیز نشان داند که عصاره گلبرگ دارای بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی نسبت به دیگر قسمت ها می باشد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتی اکسیدانی آن افزایش پیدا کرد به طوری که در خامه تیمار شده با 75/0% عصاره، تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون به طور معنی داری کمتر از دو غلظت دیگر بود. هم چنین نتایج ارزیابی حسی خامه های تیمار شده نشان داد که غلظت 5/0 درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، عصاره گلبرگ زعفران می تواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی در خامه استفاده کرد.