اثر گرادیان ولتاژ و نوع الکترود بر خواص کیفی آب هویج در حرارت دهی اهمیک

حرارت دهی اهمیک که به عنوان حرارت دهی ژول نیز شناخته می شود، یکی از روش های حرارت دهی محصولات غذایی است. گرمایش اهمیک یک فرآیند حرارتی دهی پیشرفته است که در آن ماده غذایی بعنوان مقاومت الکتریکی عمل می کند. سامانه آزمایشگاهی آن معمولا شامل الکترودهایی است که با مواد غذایی تماس داشته و به موجب آن الکتریسیته از طریق ماده غذایی و با استفاده از تغییر ولتاژ منتقل می گردد. در این تحقیق از یک سیستم گرمایش اهمیک برای تغلیظ آب هویج استفاده شد و اثر گرمایش اهمیک بر تغییر کلی رنگ (EΔ)، درصد تغییر pH و میزان مصرف انرژی ویژه آب هویج در گرادیان های مختلف ولتاژ (15، 20 و 25 ولت بر سانتی متر) با استفاده از الکترودهای مختلف (استیل، مس، آلومینیوم و روی) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش گرادیان ولتاژ، انرژی مصرفی ویژه کاهش یافت. الکترود مس بهترین عملکرد را از نظر درصد تغییر pH، مصرف انرژی ویژه و تغییر کلی رنگ (EΔ) داشت. انرژی مصرفی ویژه از 45/3 تا 87/3 مگا ژول بر کیلوگرم به ترتیب برای الکترود مس در گرادیان ولتاژ 25 ولت بر سانتی متر و الکترود استیل در گرادیان ولتاژ 15 ولت بر سانتی متر تغییر یافت. حرارت دهی اهمیک که به عنوان حرارت دهی ژول نیز شناخته می شود، یکی از روش های حرارت دهی محصولات غذایی است. گرمایش اهمیک یک فرآیند حرارتی دهی پیشرفته است که در آن ماده غذایی بعنوان مقاومت الکتریکی عمل می کند. سامانه آزمایشگاهی آن معمولا شامل الکترودهایی است که با مواد غذایی تماس داشته و به موجب آن الکتریسیته از طریق ماده غذایی و با استفاده از تغییر ولتاژ منتقل می گردد. در این تحقیق از یک سیستم گرمایش اهمیک برای تغلیظ آب هویج استفاده شد و اثر گرمایش اهمیک بر تغییر کلی رنگ (EΔ)، درصد تغییر pH و میزان مصرف انرژی ویژه آب هویج در گرادیان های مختلف ولتاژ (15، 20 و 25 ولت بر سانتی متر) با استفاده از الکترودهای مختلف (استیل، مس، آلومینیوم و روی) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش گرادیان ولتاژ، انرژی مصرفی ویژه کاهش یافت. الکترود مس بهترین عملکرد را از نظر درصد تغییر pH، مصرف انرژی ویژه و تغییر کلی رنگ (EΔ) داشت. انرژی مصرفی ویژه از 45/3 تا 87/3 مگا ژول بر کیلوگرم به ترتیب برای الکترود مس در گرادیان ولتاژ 25 ولت بر سانتی متر و الکترود استیل در گرادیان ولتاژ 15 ولت بر سانتی متر تغییر یافت.