جداسازی و شناسایی عوامل میکروبی ایجاد کننده لکه زرد در کالباس مرغ به روش های مبتنی بر کشت و مولکولی

در حال حاضر یکی از مشکلات مربوط به ماندگاری فراورده های گوشتی، ایجاد لکه زرد ناشی از آلودگی میکروبی در کالباس است. هدف از این پژوهش جداسازی عوامل میکروبی ایجاد کننده لکه زرد از کالباس توسط روش های مبتنی برکشت و مولکولی بوده است. بدین منظور از از نواحی لکه زرد 15 نمونه کالباس مرغ نمونه برداری و جداسازی انجام شد. در مجموع 44 پرگنه که روی محیط های  کشت ,[1] M17 MRS,[2] YGC [3] و PDB [4] رشد کرده بودند، به کالباس های برش خورده قبل از بسته بندی تلقیح و پس از بسته بندی و پدیدار شدن لکه زرد در 9 نمونه، جدایه های مورد نظر با روش مبتنی بر کشت و تعیین توالی دو طرفه ناحیه V3 ژن 16S rRNA و نیز ناحیه ITS4 ژن rRNA  18Sشناسایی شدند. نتایج حاصل از روش مبتنی بر کشت و مولکولی، نشان داد که عامل اصلی ایجاد کننده لکه زرد در کالباس مرغ بسته بندی شده تحت خلاء،   Enterococcus faecium، Enterococcus faecalis ، Streptococcus faecium و  Candida saitoanaبودند. علاوه بر آن یک گونه Enterococcus و یک گونهCandida  نیز در حد جنس شناسایی شدند. همچنین بررسی نمونه های دارای لکه زرد نشان داد که میکروارگانیسم های عامل لکه زرد، باعث تغییر pH ، شاخص های رنگی L* ، a* ، b*  و سینرسیس در مقایسه با نمونه شاهد می گردند، اما میزان تغییرات تنها در  میزان سینرسیس و a* معنی دار بوده است.