بررسی تاثیر استفاده از پودر عصاره چوبک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ

شیر یخ یک فرآورده لبنی منجمد با چربی کم است که قیمت آن به مراتب کمتر از بستنی می باشد. بافت محصولات کم چرب، یکی از اساسی ترین مسایل در مورد بازارپسندی این محصولات می باشد. پژوهش های زیادی درباره استفاده از سورفکتانت ها در فرمولاسیون بستنی صورت گرفته که نشان دهنده قابلیت این ترکیبات در افزایش قوام و قابلیت همزدن و هوادهی، بهبود مقاومت در برابر ذوب، ایجاد بافت نرمتر و خامه ای تر، افزایش حجم ناشی از مقدار هوای بیشتر و ایجاد کفی پایدارتر می باشد. مطالعه حاضر به بررسی تاثیر افزودن پودر عصاره ریشه چوبک به شیر یخ بر کیفیت این محصول پرداخته است. آمیخته شیر یخ با غلظت های مختلف پودر عصاره چوبک (0 ، 15/0 ، 30/0 و 45/0 درصد) تولید شد و تغییرات ایجاد شده در ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت عصاره در شیر یخ باعث افزایش ضریب قوام، ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب، خامه ای بودن و پذیرش کلی می شود، درحالی که مقادیر شاخص رفتار جریان، سفتی، چسبندگی، زبری و سردی کاهش می یابد. این نتایج را می توان به افزایش جذب آب، بهبود قابلیت هم زدن، افزایش ناپایداری چربی و کریستال های یخ کوچکتر مرتبط دانست. ارزیابی حسی نشان داد که شیر یخ حاوی 45/0 پودر عصاره ریشه چوبک بیشترین پذیرش کلی را داشت و امتیازات بیشتری کسب کرد. می توان نتیجه گرفت که استفاده از پودر عصاره ریشه چوبک در تهیه شیر یخ می تواند به خوبی ویژگی های عملکردی محصول را بهبود بخشد تا بتواند جایگاه بالاتری در گروه برآورده های لبنی منجمد بدست آورد.