اثر درصد چربی، نوع امولسیفایر و فشار هموژناسیون بر افزایش حجم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی

بستنی نوعی دسر منجمد و مزه دار است که باید شامل حداقل 10٪ چربی شیر باشددر تحقیق حاضر بستنی های محتوی صمغ های کربوکسی متیل سلولز و زانتان هر کدام به میزان 5/0%، چربی در سطوح 10 و 14درصد  و فشارهموژناسیون در سطوح 140 و 180 بار تهیه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SPSS استفاده شد. نتایج نشان داد که تیمار های A7 و A10،بالاترین میزان  pHرا دارا بودند. ماده خشک نمونه های محتوی 14درصد چربی بطور معنی داری(05/0 P≤)  بالاتر از سایر تیمار ها بود. نمونه های محتوی صمغ زانتان افزایش حجم پایین تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه های محتوی صمغ کربوکسی متیل سلولز داشتند.  ویسکوزیته نمونه A6  به طور معنی داری از دیگر تیمارها بالاتر بود(05/0 P≤) .نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان دادنمونه های (A3) ، (A4) ، (A7) و  (A8) پایین ترین سختی بافت را داشتند. چسبندگی نمونه های محتوی صمغ زانتان از نمونه های محتوی کربوکسی متیل سلولز بالاتر بود. پایین ترین پیوستگی و فنریت متعلق به نمونه  A8  بود.  نتایج آزمون حسی  نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در بو، مزه  و رنگ نمونه ها وجود نداشت(05/0P>). تیمار A8 به عنوان تیمار برتر معرفی شد.