ارزیابی کیفی بستنی حاوی عصاره گیاه به لیمو (Lippia citriodora)
با توجه به زیانهای ناشی از مواد افزودنی، طعم دهندههای مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آنها با گیاه دارویی به لیمو راهحل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی میباشد. هدف از این پژوهش تهیه عصاره گیاه به لیمو و افزودن آن به بستنی به منظور حفظ ماندگاری خواص این گیاه و بهبود خواص کیفی بستنی بود. استخراج عصاره به لیمو به روش غوطه وری با اتانول 80 درصد انجام گرفت و عصاره تهیه ، به آمیخته بستنی افزوده شد. تیمارهای تهیه شده شامل بستنی شاهد و بستنی حاوی غلظتهای 02/0 و 05/0 درصد از عصاره به لیمو بودند. نمونه ها تحت آزمونهای ویسکوزیته، pH، میزان ذوب، سفتی بافت، وزن مخصوص و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 30 و 60 قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن عصاره گیاه به لیمو موجب به افزایش ویسکوزیته، وزن مخصوص و سفتی بافت شده و همچنین کاهش میزان ذوب و pH را بدنبال دارد. لازم به ذکر است که نمونه های بستنی حاوی عصاره از نظر طعم و پذیرش کلی، امتیاز بالاتری را نسبت به نمونه ی شاهد کسب نمودند. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده ها نشان داد، عصاره به لیمو با غلظت 05/0 میتواند ترکیب مطلوبی برای افزودن به بستنی، به منظور رسیدن به محصولی با کیفیت بالا باشد.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.