مقایسه اثرات عصاره های فلفل قرمز، سیاه و دلمه ای بر میزان تولید آفلاتوکسین، عدد پراکسید و ویژگی های حسی در پسته

مهمترین مشکل بهداشتی و کیفی در عرصه صادرات پسته ، مساله آلودگی آن به سم آفلاتوکسین و اکسیداسیون و هیدرولیز چربی ها است. لذا این تحقیق با هدف بررسی اثرات عصاره های الکلی فلفل قرمز ، سیاه و دلمه ای بر میزان تولید آفلاتوکسین و اکسیداسیون در پسته و ویژگی های حسی آن انجام شد. به این منظور ابتدا فعالیت ضد قارچی عصاره های فلفل ارزیابی شد و پس از پوشش دهی نمونه های پسته با هر یک از عصاره های فلفل قرمز، سیاه و دلمه ای با مقادیر 0/1، 0/5 و 1 درصد (حجمی/وزنی) در قالب 9 تیمار و یک نمونه شاهد، نسبت به تلقیح قارچ آسپرژیلوس فلاووس به نمونه ها اقدام شد. سپس اندازه گیری میزان آفلاتوکسین و عدد پراکسید و ارزیابی ویژگی های حسی در روزهای 1، 30 و60 نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان رشد شعاعی میسلیوم قارچی در نمونه شاهد و کمترین میزان رشد قارچی در غلظت µL/L 105 عصاره فلفل قرمز مشاهده شد که با سایر غلظت های این عصاره و با غلظت مشابه عصار های فلفل دلمه ای و سیاه اختلاف آماری معنی داری وجود داشت (P<0.05). میزان آفلاتوکسین در تیمارهای حاوی یک درصد فلفل قرمز و فلفل سیاه دارای کمترین مقدار و در نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار بود. همچنین با افزایش میزان درصد عصاره ها، میزان عدد پراکسید و مطلوبیت حسی به طور معنی داری کاهش یافت. میزان 0/5 درصد عصاره فلفل قرمز از بیشترین میزان مطلوبیت حسی برخوردار بود و عصاره های 0/5 درصد فلفل دلمه ای و 0/5 درصد فلفل سیاه نیز بعد از آن قرار داشتند. عصاره های فلفل مورد بررسی نسبت به نمونه شاهد تاثیر معنی داری را بر کاهش میزان آفلاتوکسین و بهبود ویژگی های حسی پسته در طی نگهداری داشته اند و در مجموع تیمار پسته پوشش دهی شده با عصاره 0/5 درصد فلفل قرمز به عنوان تیمار برتر معرفی می گردد.