مقایسه ارزش های غذایی نان جودوسر و رژیمی عرضه شده در سطح تهران با نان جودوسر واقعی

با توجه به تولید و عرضه نان های رژیمی و اقبال عمومی جهت مصرف این نوع نانها و عدم اطلاع از ارزش غذایی آن در مقایسه با ارزش واقعی نان های رژیمی و به منظور مقایسه ارزش های غذایی نان های رژیمی عرضه شده در سطح تهران با نان جودوسر واقعی، این تحقیق انجام گرفت.
این مطالعه در دو مرحله طراحی شد. در مرحله اول با روش توصیفی تعداد 18 نان تحت عنوان به طور تصادفی از نان های تولیدی و عرضه شده در سطح تهران انتخاب گردیدند که از این تعداد 6 نمونه نان جو حجیم و تازه، 7 نمونه نان جو خشک و مسطح و 5 نمونه نان جودوسر خشک بسته بندی شده انتخاب و روش تهیه آنها تعیین شد. سپس ترکیب ها و ویژگی های شیمیایی آنها شامل رطوبت، خاکستر، Ph، کربوهیدرات، چربی، پروتئین، فیبر و اسید فیتیک مطابق روش های AOAC و AACC و Thompson & Erdman اندازه گیری شدند. در مرحله دوم به روش Experimental با استفاده از آرد جودوسر از واریته Avena Sativa براساس روش تهیه نان های رژیمی عرضه شده در سطح تهران، در 2 تکرار پخت، ارزش های غذایی و ترکیب های شیمیایی این دو نوع مقایسه شد و تفاوت مقدار و درصد هر یک از ترکیب های شیمیایی نان ها به وسیله آنالیز آماری t-test صورت پذیرفت.
نتایج به دست آمده ازاین مطالعه نشان داد که مقدار فیتیک در نان حجیم دوسر (شاهد) 275±2.1 mg/100g و در نان های جو حجیم تولیدی عرضه شده 395.5±61 mg/100g است. فیبر نان حجیم جوی دوسر (شاهد) 2.29±0.02 g/100g و در نان های جو حجیم رژیمی تولیدی عرضه شده (P<0.01) 0.99±0.47 g/100g، اسید فیتیک نان مسطح و خشک جوی دوسر (شاهد) 316±1.9 mg/100g و در نان های جو خشک و مسطح تولیدی عرضه شده 437±92.8 mg.100g و همچنین اسید فیتیک نان های جودوسر بسته بندی عرضه شده 622.6±127.4 mg/100g بوده است.
نتیجه گیری و توصیه ها: ارزش غذایی نان های تحت عنوان رژیمی عرضه شده در سطح تهران نسبت به نان رژیمی واقعی تولید شده در این مطالعه، نازل بوده است. با توجه به عدم تحقق هدف مصرف این نوع نان ها و عوارض شناخته شده آن، توصیه می شود برای تولید نان های رژیمی یک نظام مشخص غذایی طراحی و تدوین گردد.