استفاده از آرد کینوا در تهیه خمیرترش تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس پلانتارومو ارزیابی اثر آن بر ویژگی های کیفی و تغذیه ای نان لواش

در پژوهش حاضر به‌منظور افزایش ارزش کیفی و تغذیهای نان لواش، از آرد کینوا برای تهیه خمیرترش تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و خمیرترش کینوا از نظر میزان رشد باکتری، میزان فنول کل و خاصیت ضداکسایشی با خمیرترش گندم مقایسه شد. سپس اثر افزودن خمیرترش به میزان 10تا 40 درصد در تهیه نان لواش بر ویژگی‌های حسی نان ارزیابی شد. در نهایت بهترین نمونه حاصل از ارزیابی حسی (نمونه حاوی 25 درصد خمیرترش کینوا) با نمونه های شاهد 1 و 2 به ترتیب تهیه شده با مخمر ساکارومایسس سرویزیه و 25 درصد خمیرترش گندم، از نظر ویژگی‌های حسی و کیفی مقایسه شد. نتایج نشان داد که استفاده از آرد کینوا در تهیه خمیرترش، سبب افزایش میزان رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم نسبت به خمیرترش تهیه شده از آرد گندم می‌شود. بررسی میزان فنول کل و فعالیت ضداکسایشی خمیر گندم و کینوا قبل و بعد از تخمیر مشخص کرد که خمیر کینوا بالاترین میزان این ویژگی‌ها را دارد و فرایند تخمیر سبب افزایش معنی‌دار آن‌ها می‌شود. نتایج افزودن خمیرترش کینوا بر ویژگی‌های حسی نان نشان داد که نمونه حاوی 25 درصد خمیرترش کینوا در مقایسه با نسبت‌های دیگر و نمونه‌های شاهد 1 و 2 بیشترین امتیاز حسی را داشت. همچنین میزان سختی، بیاتی و میزان رطوبت نمونه‌های نان دارای خمیرترش کینوا و شاهد 2 اختلاف معنی‌داری نشان نداد. با ارزیابی نتایج حاصل از تعیین رنگ پوسته نان‌ها مشخص شد که افزودن خمیرترش کینوا به فرمول نان باعث کاهش میزان شاخص‌های Lوb و افزایش میزان شاخص aمی‌شود.