تاثیر نانوامولسیون اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) بر خصوصیات میکروبی و ارگانولپتیکی فیله مرغ در دمای 4 درجه سانتی گراد

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
زمینه مطالعه

رشد میکروبی و ایجاد طعم و آرومای نامطلوب از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط دمایی یخچال می باشد. امروزه اسانس گیاهان، جایگزین مناسبی نسبت به نگهدارنده های سنتزی می باشد. که در این میان، تکنولوژی نانو کمک زیادی به حفظ و اثرگذاری بهتر ترکیبات موثره گیاهان بر روی سلول هدف دارد.

هدف

مطالعه حاضر با هدف شناسایی ترکیبات اسانس زیره سبز و تهیه نانوامولسیون آن، بررسی شمارش میکروبی (شمارش کل، سرماگراها، لاکتیک اسید باکتری ها و کپک و مخمر ها) و ارزیابی ارگانولپتیکی در نمونه های فیله مرغ تحت شرایط دمایی 4 درجه سانتی گراد انجام گرفت.

روش‎ کار:

اجزای اسانس توسط GC/MS آنالیز شد و پس از تهیه نانوامولسیون اسانس زیره سبز با روش اولتراسونیک، تاثیر نانوامولسیون اسانس زیره سبز بر شمارش میکروبی و خواص ارگانولپتیکی فیله مرغ از لحاظ رنگ، بو و پذیرش کلی (با مقیاس هدونیک 9 امتیازی) تحت شرایط دمایی 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت.

نتایج

عمده ترین اجزای شناسایی شده زیره سبز به ترتیب زمان استخراج شامل: بتاپینن (90/8 درصد)، بنزن متیل (51/ 16درصد)، گاماترپینن (39/13 درصد)، پروپانال (43/29 درصد)، 1-ایزوپروپیلیدن-3-ان-بوتیل2-سیکلوبوتن (52/6 درصد)، بنزن متانول (36/ 8 درصد) بودند. نتایج شمارش میکروبی در آخرین روز نگهداری نشان داد تیمار حاوی 20 و 25 درصد نانوامولسیون به طور معنی داری فساد میکروبی را نسبت به سایر تیمارها به تعویق انداخت (05/0p <) و با توجه به این که لوگ 6 نشان دهنده حد مجاز شمارش باکتریایی کل در فیله مرغ می باشد تیمار شاهد، بالاترین میزان فساد میکروبی را نشان داد و مدت ماندگاری در تیمار BHT در سطح غلظت02/0 درصد، تا روز 3 ادامه یافت. در ارزیابی ارگانولپتیکی، تیمار 20 و 25 درصد نانوامولسیون بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمار ها کسب کرد.

نتیجه گیری نهایی:

نانوامولسیون اسانس زیره سبز با غلظت های 20 و 25 درصد، به خوبی توانست فساد میکروبی فیله مرغ را به تاخیر بیاندازد و از لحاظ ارگانولپتیکی نتایج مطلوبی را ایجاد کند.

زبان:
فارسی
صفحات:
192 تا 204
لینک کوتاه:
magiran.com/p2320836 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!