تاثیر افزودن روغن مغز بنه Pistacia atlantica و میکرولیپوزوم های آن بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و حسی خامه کم چرب

در این مطالعه تاثیر افزودن میکرولیپوزوم های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه (ppm400) به همراه غلظت های مختلف روغن مغز بنه (در سطوح 5 و 10%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه بررسی شد. بدین منظور 4 تیمار شامل، T1: خامه 30% چربی، T2: خامه 20% درصد چربی+ میکرولیپوزوم، T3: خامه 20% درصد چربی+میکرولیپوزوم+ 5% روغن مغز بنه، T4: خامه 20% درصد چربی+ میکرولیپوزوم+ 10% روغن مغز بنه تهیه شد، مقادیر pH، آب اندازی در طی دوره نگهداری و مقادیر ویسکوزیته، بافت، شاخص رنگی و ارزیابی حسی در ابتدای دوره نگهداری اندازگیری شد. با توجه به نتایج در تمامی نمونه ها با افزایش زمان نگهداری، میزان آب اندازی افزایش و میزان pH کاهش یافت (P<0.05). با اضافه کردن روغن مغز بنه آب اندازی کاهش و ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت(P<0.05). افزودن روغن بنه در سطح 10% سبب کاهش روشنایی و افزایش نرمی بافت شد و همچنین این تیمار از لحاظ ارزیابی حسی مورد تایید نبود، اما تا سطح 5% مورد تایید ارزیاب ها بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با ریزپوشانی روغن بنه حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی به صورت میکروکپسول و همچنین استفاده از روغن آن می توان از ویژگی های فراسودمند آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید خامه کم چرب (مغز بنه 5%) و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.