بررسی ارتباط «سفال با آمیزه خرده سنگ» با ارتقای روند پخت غذا؛ از دوره مس و سنگ تا دوره اسلامی

نویسنده:
پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
پخت وپز و آماده سازی غذا یکی از مسایل مهم در زندگی روزمره انسان است و از دوره نوسنگی که ظروف سفالی ابداع شد، تحول بنیادی در شیوه معیشت انسان نیز ایجاد گردید. از این زمان به بعد بود که الگوی غذایی انسان دگرگون شد و امکان پختن و آب پز کردن گوشت که پیشتر تنها می شد به شکل کباب شده مورد استفاده قرار گیرد، تغییرات جدی به خود دید. به استناد مطالعات فنی و تکنولوژیکی سفال، به نظر می رسد که تا پیش از دوره مس وسنگ جدید، اغلب ظروف سفالی با کاربردهای گوناگون و فرم های متنوع، آمیزه همگن و در مواردی کم تنوعی داشتند، اما از این زمان به بعد بود که مردمان روزگار باستان با انتخاب و استفاده از آمیزه خرده سنگ ظروف مخصوص پخت وپز خود را ساخته و به طور ویژه برای آشپزی از آن ها استفاده نموده اند. درواقع به نظر می رسد پس از چند هزاره، سفالگران و آشپزان در گستره وسیعی از ایران پی برده بودند که ظروف با اشکال خاص و آمیزه ای ویژه چون خرده سنگ می تواند در پخت وپز کاراتر باشند و روند حرارت رسانی به ظروف و آماده سازی غذا را ارتقا بخشند. از همین روست که از حدود 3500 پ.م. رفته رفته در میان بقایای باستان شناختی دسته خاصی از سفال ها ظاهر می شود که علاوه بر فرم و آمیزه ویژه آن ها، به دلیل سطح دودزده به روشنی برای امور پخت وپز مورد استفاده قرار گرفته اند و باستان شناسان آن ها را ظروف «آشپزخانه ای» می خوانند. در این تحقیق با بررسی صدها نمونه سفال آشپزخانه ای از دوره مس وسنگ جدید تا دوره اسلامی از محوطه های مختلف ایران این پرسش مورد بررسی قرار گرفته که آیا ارتباطی میان فرم، آمیزه و کاربرد ظروف مخصوص پخت وپز وجود داشته و این که چرا آمیزه خرده سنگ تنها در ظروف سفالی آشپزخانه ای به کار رفته است؟ بررسی های حاکی از این است که با توجه به این که ظروف با کف مدور و فاقد پایه، حرارت را بهتر از سایر ظروف در سطح سفال پخش می کنند و خرده سنگ ها بهتر از هر ماده افزوده دیگری می تواند در جذب و باز پس دادن حرارت موثر باشند، این نوع فرم و آمیزه برای ظروف پخت وپز انتخاب شده و به شکل فراگیری مورد استفاده قرار گرفته است. براساس شواهد موجود، سفالگران به خاصیت این نوع آمیزه در تسهیل و بهبود عمل آوری و آماده سازی غذا پی برده و برای حدود شش هزار سال آن را در گونه خاصی از ظروف که از قضا کاربرد اولیه آن ها تنها به عنوان ظروف پخت وپز بوده، مورد استفاده قرار داده اند. با توجه به این که این نوع آمیزه در انواع دیگری از ظروف چون کاسه، کوزه، بشقاب، لیوان و... که با پخت وپز در ارتباط مستقیم نیستند مورد استفاده قرار نگرفته، می توان پی برد که این موضوع آگاهانه و از روی تجربه و شناخت طولانی مدت حاصل شده است. نمونه های کشف شده ساج های گلی دوران پیش ازتاریخ که با لایه های متناوب شن، سنگ ریزه و گل رس ساخته شده اند، چنین تفسیری را تایید می کند.
زبان:
فارسی
صفحات:
33 تا 58
لینک کوتاه:
magiran.com/p2326644 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 1,390,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!