بررسی خصوصیات ژل امولسیونی غنی شده با امگا-3 با استفاده از هیدروکلوئیدهای محلول در آب و روغن بزرک

با آگاهی عموم مردم از مضرات مصرف زیاد اسیدهای چرب اشباع و ترانس، و نیز اهمیت دریافت اسیدهای چرب ضروری از طریق رژیم غذایی، تمایل به مصرف محصولات سالم تر روز به روز در حال افزایش است. کاهش چربی جامد و نیز چربی کل، خصوصیات محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، ریولوژیکی و حسی ژل امولسیونی کم چرب غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا-3 به عنوان محصولی مالش پذیر و جایگزین سالم تری برای کره و مارگارین بود.

در این مطالعه ژل امولسیونی به روش افزودن فاز آبی حاوی هیدروکلوییدها (صمغ دانه خرنوب، کاراگینان، زانتان و مالتودکسترین) و افزودنی ها (اسید سیتریک، سوربات پتاسیم و نمک) به فاز روغنی حاوی روغن بزرک (منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا-3) و امولسیفایرها (منوآسیل گلیسرول و پلی گلیسرول پلی ریسینولیات) و هم زدن با دور بالا تهیه شد. در طول مدت 60 روز نگهداری، ترکیب اسیدهای چرب، پایداری اکسیداسیونی، ویژگی های ریولوژیکی، گرماسنجی روبشی تفاضلی و ریزساختار ارزیابی شد. ویژگی های حسی ژل امولسیونی به عنوان جایگزینی برای کره و مارگارین توسط آزمون حسی ارزیابی شد.

ژل امولسیونی تهیه شده با 19% روغن بزرک، 1% امولسیفایر،  05/0% صمغ دانه خرنوب، 2% کاراگینان،  4/1% کاراگینان و 5% مالتودکسترین دارای پایداری اکسیداسیونی و حرارتی مطلوب، ویژگی جامد مانند، رقیق شونده با برش و تیکسوتروپیک بود. با وجود اینکه قطرات پراکنده روغن در انتهای دوره نگهداری شروع به ادغام کرده بودند؛ پیشرفت پدیده تا حدی نبود که موجب ناپایداری و جدا شدن فاز روغنی شود. ویژگی های حسی توسط ارزیاب ها، مطلوب گزارش شد.

ژل امولسیونی تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای محلول در آب و روغن بزرک با داشتن چربی کل و اسیدهای چرب اشباع کمتر، می تواند به عنوان جایگزینی سالم تر برای کره و مارگارین و نیز حاملی برای انتقال اسیدهای چرب ضروری امگا-3 به کار برده شود.