تاثیر افزودن نانولیپوزم حاوی عصاره برگ زیتون روی ویژگی های فیزیکی شیمایی، میکروبی و حسی کره

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
سابقه و هدف

عصاره برگ زیتون به عنوان یکی از منابع گیاهی غنی از ترکیبات فنلی دارای اثرات آنتی اکسیدانی، درمانی و ضد میکروبی قابل توجهی است. امروزه، بخاطر ویژگی های منحصر به فرد برگ زیتون، کاربرد زیادی در زمینه داروسازی پیدا کرده است و علاقه زیادی به استفاده از آن در محصولات غذایی نیز ایجاد شده است. اما افزودن مستقیم آن به مواد غذایی به علت دارا بودن طعم تلخ چندان رضایت بخش نیست و می تواند اثر منفی بر کیفیت محصول بگذارد. درون پوشانی با نانولیپوزوم یکی از تکنیک های مفیدی است که برای حمل مواد زیست فعال مانند ترکیبات فنولی می تواند مورد استفاده قرارگیرد. کره محصولی با مصرف بالا است که بخاطر ماهیت امولسیونی آن و وجود فاز آبی بالا در ترکیب آن، سریع می-تواند رنسید و فاسد شود. لذا هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن نانولیپوزوم های حامل عصاره برگ زیتون در پایداری کره بود.

مواد و روش ها

ابتدا نانولیپوزوم عصاره برگ زیتون تهیه و به نمونه های کره در غلظت های صفر (نمونه کنترل) 50، 100، 200 و 400 پی پی ام افزوده شد و در دمای یخچال به مدت 80 روز نگهداری شدند و تحت آزمون های فیزیکی شیمیایی (تعیین مقدار رطوبت، چربی و پروفایل اسیدهای چرب، عدد اسیدی و عددی پراکسید) ، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها سرماگرا) و حسی (از لحاظ طعم تلخی، تندی و پذیرش کلی) قرار گرفتند.

یافته ها

نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن نانولیپوزوم های حامل عصاره برگ زیتون تاثیر معنی داری روی ترکیب کره از لحاظ مقدار رطوبت و چربی و پروفایل اسیدهای چرب نداشت. دادهای حاصل از اندازه گیری عدد اسیدی و پراکسید نشان داد که افزودن نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ زیتون می تواند از لیپولیز و تولید اسیدهای چرب آزاد و اکسیداسیون چربی کره و تولید پروکسیدها در طول نگهداری جلوگیری کند. از سوی دیگر، شمارش میکروارگانیسم های سرماگرا در نمونه های کره با افزودن بیشتر نانولیپوزوم کاهش بیشتری نشان داد. ارزیابی حسی هم قابلیت بالای انکپسولاسیون به شکل نانولیپوزوم برای جلوگیری از بروز طعم تلخ عصاری برگ زیتون و اثر بازدارندگی آن روی گسترش طعم تندی را تایید کرد.

نتیجه گیری

نتایج نشان داد که عصاره برگ زیتون می تواند بصورت مناسبی به روش نانولیپوزوم درون پوشانی شود و در فرمولاسیون محصولات حساس به اکسیداسیون استفاده شود. نانولیپوزومهای حاوی عصاره برگ زیتون در فرمولاسیون کره استفاده شد و از تاثیر منفی بر ویژگی های ارگانولپتیکی آن نگذاشت. غنی سازی کره با نانولیپوزومهای حاوی ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون توانست از فساد شیمیایی و میکروبی کره جلوگیری کند و موجب افزایش ماندگاری آن است.

زبان:
فارسی
صفحات:
45 تا 55
لینک کوتاه:
magiran.com/p2337494 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!