بررسی تاثیر شرایط برشته کردن و بسته بندی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی مغز بادام کوهی رقم Amygdalus scoparia L طی دوره نگهداری

بادام کوهی (Amygdalus scoparia L.) و به ویژه نوع برشته آن یکی از دانه های آجیلی حساس به اکسیداسیون است که استفاده از بسته بندی مناسب موجب حفاظت این دانه آجیلی از اکسیژن، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن می گردد. در این تحقیق تاثیر درجه برشته کردن (برشتگی روشن در 50 درجه سلسیوس/ 60 دقیقه، برشتگی متوسط در 100 درجه سلسیوس/ 45 دقیقه و برشتگی تیره در 200 درجه سلسیوس/ 30 دقیقه) و همچنین وجود/ عدم وجود گاز ازت در دو نوع بسته بندی پلی اتیلن و OPP-CPP (پلی پروپیلن خطی شده/ پلی پروپیلن) در طول دو ماه نگهداری در 37 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر تیمارهای مورد اشاره بر فاکتورهای محتوای رطوبت و چربی، سفتی بافت، میزان اندیس پراکسید، تری ان مزدوج، ترکیب اسید چرب و ویژگی های حسی مغز بادام کوهی در قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثرات مستقل شرایط برشته کردن، بسته بندی و زمان نگهداری و برهمکنش شرایط برشته کردن و زمان نگهداری بر پارامترهای مورد اشاره در سطح 1% معنی دار بود. به علاوه برشته کردن در دمای بالاتر موجب کاهش معنی داری میزان رطوبت و سفتی بافت و افزایش معنی داری میزان چربی، پروتئین، فیبر، اندیس پراکسید و K268 روغن گردید. هر چند افزایش پروتئین و K268 برای نمونه های برشته شده در دماهای 100 و 50 و افزایش فیبر برای نمونه های برشته شده در دماهای 100 و 200 معنی دار نبود. بررسی روند تغییرات اسیدهای چرب نیز نشان داد که با برشته کردن در دمای بالاتر تنها میزان پالمتیک اسید به طور معنی داری افزایش و میزان استیاریک اسید کاهش معنی داری یافت. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری میزان فیبر، چربی و پروتئین در ماه اول بطور قابل ملاحظه ای افزایش و پس از آن بسرعت کاهش یافت؛ این در حالی است که اندیس پراکسید و K268 در طول دو ماه نگهداری افزایش معنی داری و رطوبت و سفتی بافت کاهش معنی داری نشان داد. در هر دمای برشته کردن بسته بندی های حاوی گاز ازت اندیس پراکسید و K268 کمتری داشتند که در این رابطه و همچنین حفظ رطوبت، چربی، پروتئین، فیبر و بافت بادام کوهی برشته شده بسته های OPP-CPP عملکرد بهتری داشتند. در انتهای دوره نگهداری نمونه برشته شده در 200 درجه سلسیوس و بسته بندی شده با پلی اتیلن/اتمسفر معمولی با اندیس پراکسید (meq o2/kg oil) 6/24 و K268 92/1 ناپایدارترین و نمونه برشته شده در 50 درجه سلسیوس و بسته بندی شده با OPP-CPP/ گاز ازت با اندس پراکسید (meq o2/kg oil) 3/5 و K268 57/1 پایدارترین نمونه در برابر اکسیداسیون بودند. بنابر نتایج آنالیز حسی نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های برشته شده در دمای 100 درجه برای 45 دقیقه بود.