بررسی خصوصیات کیفی و پروفایل اسید چرب پنیر سیاه مزگی غنی شده با روغن ماهی ریزپوشانی شده

این تحقیق به منظور بررسی ارزش تغذیه ای و پروفایل اسیدچرب پنیر سیاه مزگی غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3 روغن ماهی انجام گردید. برای این منظور، ابتدا پروسه ریزپوشانی کردن روغن ماهی با پروتئین آب پنیر با نسبت های 2:1 صورت پذیرفت و روغن ریزپوشانی شده در پروسه تولید پنیر سیاه مزگی به آن اضافه گردید. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد و تیمارهای حاوی روغن ریزپوشانی شده، به ترتیب تیمار 1 (5/0 درصد) و تیمار 2 (1 درصد) بودند. در این تحقیق، بررسی پروفایل اسید چرب، شاخص های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و همچنین آنالیز حسی انجام شد. مجموعا تعداد 22 نوع اسیدچرب در نمونه های پنیر سیاه مزگی شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در تیمارهای 1 و 2 به ترتیب 78/0 و 83/0 اندازه گیری گردید. محتوای ایکوزاپنتاانوییک اسید و دوکوزاهگزاانوییک اسید به ترتیب در تیمار 1 (09/0 و 16/0درصد) و تیمار 2 (16/0 و 47/0 درصد) به طور معنی داری بیش تر از تیمار شاهد (06/0 و 04/0 درصد) بود (05/0<P). محتوای تیوباربیتوریک اسید در تمامی نمونه ها بسیار پایین تر از حد مجاز آن بود. ارزیابی حسی نمونه های شاهد و تیمارهای غنی شده پنیر سیاه مزگی نشان داد که تمامی پنیرها از مطلوبیت کل قابل قبولی برخوردار بودند.