بررسی تاثیر پوشش نانوامولسیون اسانس زرین گیاه در محلول کیتوزان بر ویژگی های کیفی گندم جوانه زده با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

بذرهای جوانه زده به دلیل فعالیت آبی بالا و حساسیت فراوان به عوامل قارچی عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. لذا، استفاده از روش های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت جوانه های خوراکی در زمان نگهداری، امری ضروری است. کاربرد موفقیت آمیز کیتوزان و اسانس ها و عصاره های گیاهی در فرمولاسیون پوشش های خوراکی از یک طرف و اثبات افزایش خاصیت ضدقارچی در اثر کاهش اندازه ذرات کیتوزان از طرف دیگر، موجب شد تا در پژوهش حاضر، کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان و اسانس زرین گیاه با هدف حفظ کیفیت، تاخیر در فساد و افزایش زمان نگهداری گندم جوانه زده بررسی شود. زرین گیاه یا بادرنجبویه دنایی (Dracocephalum kotschyi L.) گیاهی چندساله از خانواده Lamiaceae است که اسانس آن حاوی ترکیبات بیولوژیک فعال ارزشمند مانند فلاونوییدها، رزمارینیک اسید و گلیکوزیدهای مونوترپن می باشد. در این تحقیق، برای بهینه یابی شرایط پوشش دهی از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح اسانس (صفر، 50، 150، 250 و ppm 300)، کیتوزان (صفر، 13/0، 38/0، 63/0 و 75/0%) و زمان غوطه وری (10، 25، 55، 85 و 120 ثانیه) استفاده شد. در شرایط بهینه، نتایج حاصل از ویژگی های کیفی محصول منتخب (pH، افت وزن، فنول کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، اسید آسکوربیک، سفتی بافت) و خصوصیات حسی آن (طعم، عطر و بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان کیتوزان و زمان غوطه وری موجب حفظ بهتر ترکیبات فنولیک محصول گردید. افزایش اسانس تا حدود ppm 150 و کیتوزان تا محدوده 38/0% موجب افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول گردید. اثرات متقابل این متغیرهای نیز در همین محدوده حفظ سطوح بالاتری از محتوی اسید آسکوربیک گندم جوانه زده را به همراه داشت. اثر متقابل اسانس و کیتوزان و همچنین اثر متقابل کیتوزان و زمان غوطه وری در مقادیر بالا موجب حفظ بهتر بافت تیمارها شد. پوشش حاوی 25/0% کیتوزان وppm  18/84 اسانس زرین گیاه به همراه s25 غوطه وری، به عنوان بهترین تیمار جهت حفظ ویژگی های کیفی گندم جوانه زده معرفی گردید. بررسی و مقایسه ویژگی های نمونه بهینه پوشش دهی شده و شاهد طی زمان نگهداری گندم جوانه زده نشان داد که علاوه بر تاثیر مثبت نانوامولسیون حاوی کیتوزان و اسانس زرین گیاه در کاهش افت وزن و حفظ بهتر محتوی اسید آسکوربیک، پلی فنول کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و سفتی بافت، این پوشش هیچ گونه تاثیر نامطلوبی بر ویژگی های حسی ندارد.