تهیه و فرمولاسیون کره نیم چرب اسپرید عملگرا با میکروامولسیون های حاوی امگا3

امروزه غنی سازی به عنوان یکی از بخش های مهم در صنایع غذایی محسوب می شود. هدف از این تحقیق غنی سازی کره اسپرید نیم چرب با امگا 3 با روش میکروامولسیون سازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون می باشد. میکروامولسیون های حاوی امگا3 پس از تهیه و فرمولاسیون با غلظت های 400، 500، 600 و 700 میلی گرم امگا3 از نظر سایز، اندازه ذرات، میزان به دام اندازی و میزان رهایش ارزیابی شدند. پس از آن کره پاستوریزه نیم چرب اسپرید با میکروامولسیون های امگا3 غنی سازی شد و نمونه های کره در شرایط انجماد نگهداری شدند و آزمون های شاخص پراکسید، اسیدیته، حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری و پذیرش کلی) در بازه های زمانی روز تولید، ماه اول، دوم، سوم و چهارم ارزیابی شدند. نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس و در سطح 05/0 با نرم افزار SPSS 22 مورد ارزیابی قرار گرفت. اندازه ذرات میکروامولسیون بین 95 تا 119 نانومتر بود. میزان به دام اندازی امگا3 بین 65 تا 79 درصد بود. نتایج نشان داد که شاخص پراکسید، اسیدیته و شاخص حسی تیمارهای کره طی زمان نگهداری افزایش معنی داری تا انتهای ماه چهارم نگهداری نشان داد. کمترین میزان تغییرات شاخص های حسی و فیزیکوشیمیایی در مورد تیمار کره دارای میکروامولسیون های با 500 میلی گرم امگا 3 مشاهده شد و بیشترین میزان تغییرات در کره پاستوریزه شاهد مشاهده شد، نهایتا با توجه به نتایج ارزیابی شاخص های حسی و فیزیکوشیمیایی، تیمار کره پاستوریزه نیم چرب اسپرید دارای 500 میلی گرم امگا3 به عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی شد.