ارزیابی خصوصیات فیزیک و شیمیایی ورقه های خشک سیب دماوند تحت اثر عصاره ی تفاله انگور

سیب یکی از میوه های بسیار ارزشمند است که در سراسر ایران تولید و مصرف می شود. فراوری محصول به ویژه تولید ورقه های خشک شده می تواند به عنوان راهکاری برای افزایش ارزش افزوده سیب و جلوگیری ازضایعات آن در نظر گرفته شود. تهیه ورقه ها با رنگ و بافت مناسب همواره از اهداف محققین در این زمینه بوده است. در طی سال های اخیر استفاده از عصاره های گیاهی به منظور افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی مورد توجه بسیاری از محققان بوده است. در این مطالعه، تاثیر عصاره های تفاله انگور (ppm 400 و 300، 200، 100، 0) بر میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی و رنگ برش های سیب طی خشک شدن در دمای 47 درجه سانتی گراد توسط خشک کن نیمه صنعتی و در دماهای 50 و 60 درجه سانتی گراد آون بررسی شد. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (97/85 درصد)، احیاءکنندگی آهن (87/1 جذب در طول موج 700 نانومتر)، میزان ترکیبات فنولی (87/245 بر حسب میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم نمونه خشک) در غلظت ppm 400 عصاره تفاله انگور به دست آمد. بیشترین امتیاز آزمون ارزیابی حسی طعم ورقه های سیب خشک مربوط به غلظت ppm 300 عصاره تفاله انگور می باشد. بطور کلی نتایج این تحقیق حاکی از اثر مثبت عصاره های تفاله انگور بر کیفیت نگهداری، کاهش قهوه ایی شدن ورقه سیب طی خشک شدن و کاربرد صنعتی آن شد. غلظت ppm 300 عصاره تفاله انگور اثر مطلوبی بر میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی ورقه های سیب دارد و اثر منفی بر طعم آن نمی گذارد.