اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم

سبوس گندم منبعی غنی از فیبر رژیمی است و به این دلیل، به کارگیری آن در صنعت غذا افزایش یافته است. میزان اسید فیتیک و فیبر رژیمی نامحلول آن بالا است و می تواند به طور معنی داری کیفیت تغذیه ای و تکنولوژیکی فراورده های غذایی را کاهش دهد. هدف از این مطالعه بررسی اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم است. نتایج نشان داد میزان اسید فیتیک طی فرایندهای تخمیر و مایکروویو به ترتیب ازmg/100g 67/4805 بهmg/100g 67/2756 وmg/100g 33/3023 کاهش یافت، اما در نتیجه استفاده ترکیبی این دو فرایند، کاهش بیشتری در میزان اسیدفیتیک مشاهده شد (mg/100g94/2205).میزان فیبر محلول نمونه شاهد (63/3 درصد) طی فرایند مایکروویو کاهش (06/1درصد)، اما در طی فرایند تخمیر (30/9 درصد) و همچنین در نتیجه فرایند ترکیبی تخمیر و مایکروویو افزایش (46/6 درصد) یافت. نتایج اندازه گیری فاکتورهای L*، a* و b* نشان داد میزان L* طی فرایند مایکروویو، تخمیر و فرایند ترکیبی از 71/56 به ترتیب به 41/50، 74/48 و 69/46 کاهش یافت. فاکتور a* از 69/4 طی فرایند مایکروویو به 90/5 و طی فرایند ترکیبی به 46/5 افزایش یافت، اما طی فرایند تخمیر تغییر معنی داری نشان نداد. فاکتور b* از 73/26 به 92/31 طی تخمیر و 63/32 طی فرایند ترکیبی افزایش، اما طی فرایند مایکروویو به 16/25 کاهش یافت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی، ایجاد سطوحی با لبه های هموار در فرایند تخمیر و ایجاد تخلخل در سطح ذرات سبوس طی فرایند مایکروویو نشان داد. براساس نتایج فرایند مایکروویو پتانسیل کاهش میزان اسید فیتیک را دارد و علاوه بر این موجب خشک شدن سبوس تخمیر شده نیز می شود، و زمان نگهداری آن را افزایش می دهد. از این رو، استفاده همزمان این دو فرایند، جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس، توصیه می شود.