بررسی اثرات پوشش های فعال آنتی اکسیدانی بر میزان کارآیی آبگیری اسمزی و ویژگی های کیفی انگور شاهرودی خشک شده

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
پوشش دهی مواد غذایی قبل از آبگیری اسمزی، راه حل موثری برای کاهش جذب مواد جامد معرفی شده است. در این مطالعه، دو نوع پوشش (بر پایه پکتین و کربوکسی متیل سلولز) حاوی دو ترکیب آنتی اکسیدانی و احیاکننده (اسید آسکوربیک و سیستیین) برای پوشش دهی انگور شاهرودی قبل از فرآیند اسمزی استفاده شدند. برای آبگیری اسمزی از ترکیب محلول اسمزی ثابت و مشابه ترکیب طبیعی میوه ها (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) استفاده شد (با نسبت نمونه به محلول 1 به 10). نمونه های بهینه (پوششهای حاوی سیستیین 5/0٪ و اسید اسکوربیک 5/0٪) بر اساس حداکثر ضریب کارآیی اسمزی و آبگیری اسمزی و حداقل میزان جذب مواد جامد انتخاب گردیدند. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه آون با هوای داغ قرار گرفتند. تاثیر پیش تیمارهای پوشش دهی و اسمز بر ویژگیهای کیفی کشمش حاصل (میزان ویتامین ث، رنگ و جذب مجدد آب) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه های دارای پوشش و اسمز، دارای بالاترین میزان ویتامین ث و کمترین میزان جذب مجدد آب نسبت به نمونه شاهد و بدون پوشش بودند. همچنین پوشش دهی و اسمز موجب کاهش تغییر رنگ کلی کشمش نهایی گردید.
زبان:
فارسی
صفحات:
51 تا 63
لینک کوتاه:
magiran.com/p2352842 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!