تاثیر فرآیند پخت بر باقی ماندهی فلزات سنگین در گوشت تعدادی از گونه های ماهی دریای خزر

در این پژوهش، تاثیر چهار روش پخت شامل مایکروویو، گریل کردن، کباب کردن و سرخ کردن بر روی میزان نه عنصر فلزی سمی شامل سرب، کادمیوم، آرسنیک، روی، مس، نیکل، کروم و منگنز در بافت عضله سه گونه از ماهی های پرمصرف دریای خزر همچون، ماهی سفید (Rutilus kutum)، کپور معمولی (Common carp) و کفال (Liza aurata) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا مرحله هضم اسیدی با کمک اسید نیتریک صورت گرفت. عناصر مورد نظر توسط دستگاه نشر القای پلاسما قرایت شد. در ارتباط با اثر فرآیند پخت بر فلز کادمیم، در ماهی سفید کادمیوم در همه تیمار ها کاهش یافته بود و کمترین میزان کادمیوم در ماهی سفید کباب شده مشاهده شد. در ماهی سفید کمترین میزان کروم در تیمار های گریل شده و مایکروویو شده، مشاهده شد. در ماهی سفید گریل کردن و مایکروویو باعش کاهش کروم شدند. بیشترین میزان نیکل در ماهی سفید در نوع کباب شده آن مشاهده شد و نمونه گریل شده کمترین میزان را داشت. در ماهی سفید فقط روش کباب کردن باعث کاهش معنی دار مس گردید. در ماهی کفال همه تیمار ها باعث کاهش معنی دار این عنصر شدند؛ اما در سرخ کردن کمترین میزان این عنصر مشاهده شد. مقدار روی در دو ماهی کفال و کپور نسبت به سایر عناصر چشمگیر بود. فرآیند کباب کردن منجر به کاهش این عنصر گردید. کباب کردن و گریل کردن باعث کاهش معنی دار منگنز شد. در ماهی کفال و کپور بیشترین افت مربوط به نمونه های سرخ شده بود. در مجموع ماهی سفید سالم ترین گونه و ماهی کپور ناسالم ترین ماهی از بین سه گونه مذکور بودند. در مقایسه بین فرآیند های مختلف پخت نیز کباب کردن و پس از آن گریل کردن باعث بیشترین کاهش در مجموع فلزات سنگین سه ماهی و هفت عنصر شده بود و در مقابل، مایکروویو در اکثر موارد باعث حفظ این عناصر در ماهی پخته شده گردید.