بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست هم زده سین بیوتیک نیم چرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز
این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید ماست فراسودمند هم زده نیم چرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز (به عنوان ترکیب پری بیوتیکی) با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی قابل قبول انجام پذیرفت. جهت تولید ماست هم زده سین بیوتیک نیم چرب، از سویه ی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس فرمنتوم SL163-4 جدا شده از غذای تخمیری آشکارده، گیاه پنیرک (در چهار سطح 0، 5، 10، 15 درصد) و لاکتولوز (در سه سطح 0، 1 و 2 درصد) استفاده گردید. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خواص حسی محصول طی مدت 21 روز نگهداری محصول در یخچال بررسی شد. براساس نتایج به دست آمده از آنالیز داده ها مشخص شد که با افزایش غلظت پنیرک، مقادیر pH افزایش و میزان اسیدیته کاهش یافت (05/0<P) درحالی که با افزایش غلظت لاکتولوز و با گذشت زمان نگهداری، میزان pH نمونه ها کاهش و مقادیر اسیدیته افزایش یافت (05/0<P). همچنین میزان سینرسیس نمونه ها با افزایش مقادیر پنیرک و لاکتولوز و همچنین با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0<P). براساس نتایج حسی نیز مشخص گردید که افزودن پنیرک تا سطح 10 درصد سبب بهبود ویژگی های حسی طعم و پذیرش کلی (05/0<P).می گردد، اما افزودن لاکتولوز سبب کاهش (05/0<P) این امتیازات می شود. به علاوه، اختلاف معنی داری از این نظر میان نمونه های حاوی 10 و 15 درصد پنیرک و 0 و 1 درصد لاکتولوز مشاهده نشد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از غلظت 15 درصد پنیرک و یک درصد لاکتولوز جهت تولید ماست هم زده سودمند با خصوصیات کیفی قابل قبول پیشنهاد می شود.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.