بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست هم زده سین بیوتیک نیم چرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:

این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید ماست فراسودمند هم زده نیم چرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز (به عنوان ترکیب پری بیوتیکی) با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی قابل قبول انجام پذیرفت. جهت تولید ماست هم زده سین بیوتیک نیم چرب، از سویه ی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس فرمنتوم SL163-4  جدا شده از غذای تخمیری آشکارده، گیاه پنیرک (در چهار سطح 0، 5، 10، 15 درصد) و لاکتولوز (در سه سطح 0، 1 و 2 درصد) استفاده گردید. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خواص حسی محصول طی مدت 21 روز نگهداری محصول در یخچال بررسی شد. براساس نتایج به دست آمده از آنالیز داده ها مشخص شد که با افزایش غلظت پنیرک، مقادیر pH افزایش و میزان اسیدیته کاهش یافت (05/0<P) درحالی که با افزایش غلظت لاکتولوز و با گذشت زمان نگهداری، میزان pH نمونه ها کاهش و مقادیر اسیدیته افزایش یافت (05/0<P). همچنین میزان سینرسیس نمونه ها با افزایش مقادیر پنیرک و لاکتولوز و همچنین با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0<P). براساس نتایج حسی نیز مشخص گردید که افزودن پنیرک تا سطح 10 درصد سبب بهبود ویژگی های حسی طعم و پذیرش کلی (05/0<P).می گردد، اما افزودن لاکتولوز سبب کاهش (05/0<P) این امتیازات می شود. به علاوه، اختلاف معنی داری از این نظر میان نمونه های حاوی 10 و 15 درصد پنیرک و 0 و 1 درصد لاکتولوز مشاهده نشد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از غلظت 15 درصد پنیرک و یک درصد لاکتولوز جهت تولید ماست هم زده سودمند با خصوصیات کیفی قابل قبول پیشنهاد می شود.

زبان:
فارسی
صفحات:
353 تا 363
لینک کوتاه:
magiran.com/p2364308 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!