تاثیر جایگزینی روغن پالم با اولئوژل موم زنبورعسل بر ویژگی های مارگارین با اسید چرب اشباع پایین

اسیدهای چرب اشباع و ترانس به دلیل ایجاد بافت مناسب، پایداری اکسیداتیو بالا و افزایش مدت زمان ماندگاری در محصولات  غذایی بر پایه لیپید، از جمله مارگارین مورد استفاده قرار می گیرند. در سال های اخیر، نگرانی در مورد مصرف اسیدهای چرب ترانس و اشباع به دلایلی نظیر شیوع بیماری های قلبی عروقی و چاقی رو به افزایش است، بنابراین روش های جدیدی مانند اولیوژل برای ایجاد ساختار مطلوب بدون استفاده از این ترکیبات مضر مورد توجه قرار گرفته است.

در این مطالعه، نقطه ذوب، ویژگی های ریولوژیک و بافتی 4 نمونه اولیوژل تهیه شده با موم زنبورعسل (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد وزنی) بررسی و با ویژگی های روغن پالم مقایسه شدند. سپس، جهت فرمولاسیون مارگارین کم اشباع، نمونه اولیوژل بهینه به عنوان جایگزین روغن پالم و پالم اولیین هیدروژنه نسبی انتخاب شد و مارگارین های 70% چربی فرموله شده با این اولیوژل از نظر مقدار چربی جامد، نقطه ذوب و ویژگی های ریولوژیک و بافتی بررسی و با نمونه تجاری مقایسه شدند.

نمونه حاوی 10% موم زنبورعسل نزدیکترین ویژگی ها را به روغن پالم داشت. جایگزینی 100% روغن پالم اولیین هیدروژنه و 25 % روغن پالم با اولیوژل 10% موم زنبورعسل منجر به تولید مارگارین هایی با ویژگی های ریولوژیک و بافتی مشابه مارگارین تجاری شد. این نمونه ها همچنین دارای مقدار چربی جامد (SFC) کمتر و نقطه ذوب بالاتری نسبت به نمونه تجاری بودند.

نتایج این مطالعه نشان داد، جایگزینی روغن پالم و پالم اولیین هیدروژنه نسبی با اولیوژل موم زنبور عسل منجر به کاهش اسید چرب اشباع و ترانس در ماگارین به ترتیب به میزان 28% و 80% شد.