بررسی اثر پروتئین سبوس برنج و صمغ دانه ریحان اصلاح شده بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و پایداری خامه قنادی

مصرف گسترده خامه قنادی و تولید محصولی با چربی کاهش یافته، نیاز به جایگزینی ترکیبات پایدارکننده و امولسیفایری در آن را تقویت می کند. لذا، در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه ریحان اصلاح شده و ایزوله پروتیین سبوس برنج مورد بررسی قرار گرفت.  ابتدا مقدار تجمعات نامحلول و کدورت محلول های صمغ دانه ریحان و پروتیین سبوس برنج در pH 3، 5 و 7 بررسی شدند. سپس در خامه های قنادی با مقادیر چربی 25، 30 و 35 درصد در غلظت های 5/0 و یک درصد اضافه شدند و ویژگیهای افزایش حجم، ثبات کف و سفتی خامه قنادی به عنوان شاخصه های مهم فیزیکوشیمیایی خامه بررسی شدند. نتایج نشان داد بیشترین میزان تجمعات نامحلول در صمغ دانه ریحان pH های 3 و 5 و کمترین آن در ایزوله پروتیین سبوس برنج در pH 7 بدست آمد. در مقابل، بیشترین کدورت در ایزوله پروتیین سبوس برنج در pH 7 و کمترین کدورت در صمغ دانه ریحان در همین pH دیده شد. بالاترین میزان افزایش حجم و ثبات کف خامه قنادی در ایزوله پروتیین سبوس در خامه 30 درصد چربی و پس از آن در پروتیین سبوس برنج با خامه 25 درصد چربی و پروتیین آب پنیر حاوی خامه 35 درصد چربی بدست آمد. در مقابل کمترین افزایش حجم در نمونه های صمغ دانه ریحان مشاهده شد. در مقابل، خامه قنادی با بیشترین درصد چربی و بیشترین مقدار صمغ دانه ریحان از بیشترین سفتی بافت برخوردار بود. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، مشخص می شود که خامه قنادی با بیشترین درصد چربی و کمترین مقدار پروتیین می تواند به حداکثر ثبات کف منتهی شود. در مجموع نتایج نشان داد که ایزوله پروتیین سبوس برنج از توانایی خوبی برای استفاده از در فرمول خامه قنادی برخوردار است، هرچند صمغ دانه ریحان به دلیل فقدان مواد پروتیین از قابلیت در خامه برخوردار نیست.