بررسی تاثیر جوشاندن و سرخ کردن عمیق به عنوان دو روش پخت و پز بر میزان نیتروزآمین های فرار و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) کوکتل دودی

گوشت و فرآورده های گوشتی به عنوان جزء اصلی رژیم غذایی و تامین کننده بخش وسیعی از نیازهای پروتیینی، ویتامینی و املاح مورد نیاز بدن انسان محسوب می شوند. با این وجود، پختن موجب ایجاد ترکیبات مضر و نامطلوب در آن ها می شود. در این میان، نیتروزآمین ها  فرار (VNAs)[1] و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs)[2] به دلیل پتانسیل سرطان زایی بالا بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. در این مطالعه، نمونه های کوکتل دودی گوشت گاو (55 %) از مراکز عرضه فرآورده های پروتیینی سطح شهر کرمانشاه به طور تصادفی، از سه شرکت معتبر (20 نمونه از هر یک از برندها) تهیه شدند. سپس، باقیمانده سه نوع نیتروز آمین N-نیتروزودی متیل آمین (NDMA)[3]، N-نیتروزپیرولیدین (NPYR) [4] و N- نیتروزوپیپریدین (NPIP) [5] پس استخراج با روش میکرو استخراج مایع- مایع (DLLME)[6] و دو PAHs شامل بنزوآپیرن (Bap) [7] و بنزو-آ-آنتراسن (Ban) [8] پس از جداسازی با روش استخراج فاز جامد (SPE)[9] در نمونه های پخته شده با دو روش جوشاندن (Boiling) و سرخ کردن عمیق (Deep frying) توسط کروماتوگرافی گازی مجهز به با دتکتور یونیزاسیون شعله (GC-FID)[10]، اندازه گیری شد. بر اساس نتایج حاصل، سرخ کردن عمیق منجر به افزایش معنی دار مقدار نیتروز آمین ها و PAHs شد. با این وجود، میزان این ترکیبات در نمونه های فرآوری شده به روش جوشاندن از نظر آماری با نمونه کنترل تفاوتی نداشت (0.05<p). برندهای مختلف نیز حاوی مقادیر متفاوتی از نیتروز آمین ها و PAHs بودند. بنابراین، روش جوشاندن می تواند به عنوان یک روش مناسب و ایمن برای پخت گوشت و فرآورده های گوشتی مد نظر قرار گیرد.