بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم- اینولین در نوشیدنی چای سبز سرد

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:

امروزه غنی سازی مواد غذایی با استفاده از باکتری های پروبیوتیک و استفاده از پری بیوتیک ها در جهت افزایش جمعیت این باکتری ها یکی از روش های مورد توجه در صنعت غذا به شمار می رود. هدف از انجام این تحقیق بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازیی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم- اینولین در نوشیدنی چای سبز سرد می باشد. در این تحقیق با استفاده از انکپسوله کردن باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازیی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس با آلژینات کلسیم و همچنین افزودن اینولین در سطوح مختلف (صفر، 3 و 7 درصد وزنی-وزنی) در نوشیدنی چای سبز یک محصول سین بیوتیک تولید گردید. در طول دوره نگهداری شمارش باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازیی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در محیط کشت MRS-agar و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تیمارها انجام گرفت. با انکپسولاسیون باکتری های پروبیوتیک و افزایش میزان اینولین زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نسبت به تیمار شاهد افزایش معنی داری داشتند (P<0/05). همچنین نتایج نشان داد در تمامی تیمارهای چای سبز میزان تغییرات pH تفاوت معنی داری نداشتند (P≥0/05). همچنین میزان اسیدیته در تیمارهای چای سبز دارای اینولین 3% و 7% در روز 28 به صورت معنی داری بیشتر از همان میزان نسبت به سایر تیمارها بود (P<0/05). ارزیابی حسی نیز نشان داد که طعم و مزه در تمامی تیمارهای چای سبز هیچ تفاوت معنی داری نداشتند. استفاده از اینولین و انکپسوله کردن بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی (طعم و مزه) تاثیری نداشت، ولی باعث افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازیی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس اضافه شده به نوشیدنی چای سبز گردید. در کل، از این روش می توان به منظور افزایش بقای باکتری های پروبیوتیک طی فرآیند تولید و نگهداری نوشیدنی چای سبز استفاده کرد.

زبان:
فارسی
صفحات:
137 تا 149
لینک کوتاه:
magiran.com/p2395171 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!