بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی حاوی شیرین کننده های استویوزید-ایزومالت و گیاه آزیوش به روش سطح پاسخ

امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و ارزش تغذیه ای بالا در حال افزایش است. استویوزید نوعی شیرین-کننده طبیعی فاقد کالری و با شیرینی حدود 300 برابر بیشتر از ساکارز است که دارای خواص تغذیه ای و دارویی بسیار زیادی می باشد و بر خلاف شیرین کننده های مصنوعی تاثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده نمی گذارد. هدف از این مطالعه، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه گز و تولید محصولی با ارزش غذایی بالا با کمک گیاه آزیوش، منبع غنی از پتاسیم، آهن، مس، منگنز، روی و مقادیر انرژی بالا می باشد. اثر شکر با جایگزینی استویوزید-ایزومالت (100-0 درصد)، آزیوش (1-0 درصد) و دمای پخت (70-90 درجه سانتی گراد) بر دانسیته و سفتی گز و در آزمونهای دوره ای 45 روزه نمونه بهینه با شاهد از نظر خواص بافتی(سختی، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعیت، صمغیت و قابلیت جویدن) مورد بررسی قرار گرفتند. از نرم افزار دیزاین اکسپرت و روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی با آلفای برابر با عدد 2 و دو تکرار در سایر نقاط به منظور بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی، استفاده شد. دانسیته تیمارها با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت بترتیب در دمای پایین و بالای پخت کاهش و افزایش یافت. افزایش دانسیته در مقادیر بالای آزیوش مشاهده شد. استفاده از مقادیر بالای استویوزید-ایزومالت و آزیوش باعث کاهش سفتی بافت گز گردید. فرمول بهینه گز شامل42 درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 18/0 درصد گیاه آزیوش و دمای پخت 87 درجه سانتی گراد معرفی گردید. هم چنین نتایج نشان داد برخی ویژگی های کیفی گز رژیمی حاوی گیاه آزیوش از نظر محتوی پروتیین، چربی و آهن بهبود یافته است.