بررسی خصوصیات شیمیایی و پایداری روغن های کنجد تهیه شده به روش پرس سرد در شهر اهواز

روغن های خوراکی طی حرارت دادن، پختن و سرخ کردن در معرض تغییرات فیزیکوشیمیایی قرار می گیرند، لذا با توجه به اهمیت بالای این مساله و تصور عموم از سلامت روغن های تهیه شده در فروشگاه های روغن کشی در سطح شهر، این پژوهش با هدف ارزیابی و مقایسه پایداری حرارتی روغن های کنجد تهیه شده به روش پرس مغازه ای و صنعتی انجام گرفت. نمونه های روغن کنجد از چهار مرکز روغن کشی شهر اهواز تهیه و پایداری آن ها در مدت 12 روز در طی فرایند حرارتی  با آزمون های، عدد اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتکس و یدی  به جهت بررسی پایداری اکسایشی و همچنین اندازه گیری ترکیب اسید های چرب با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی، انجام و با استاندارد های ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اسید لینولییک C18:2  به میزان 72/42- 5/41 درصد و اسید اولییک (C18:1)، 47/39- 5/38 درصد بیشینه اسیدهای چرب موجود در روغن های کنجد مورد مطالعه بود که ترکیب اسیدهای چرب تمامی نمونه ها در دامنه ی تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران قرار داشت. نتایج آزمون های اعداد اسیدی، یدی، پراکسید، آنیزیدین و توتکس همگی نشان دهنده ی اختلاف معنی داری نمونه روغن کنجد تهیه شده به روش صنعتی با سایر روغن های تهیه شده به روش پرس مغازه ای بود و عملکرد بهتر روغن صنعتی را در سطح معنی داری 5 درصد نشان داد. با تفسیر داده ها و نتایج  می توان دریافت که روغن های کنجد تهیه شده به روش صنعتی پایداری حرارتی بالاتری نسبت به روغن های تهیه شده به روش پرس مغازه ای دارند و جهت مصارف حرارتی مناسب تر می باشند.