ارزیابی تاثیر دود گرم به همراه بسته بندی تحت خلاء بر ویژگی های حسی، میکروبی، شیمیایی و ماندگاری قره برون پرورشی طی نگهداری

ماهی دودی از غذاهای آماذه مصرف به شمار می رود که دارای ارزش غذایی فراوان و زمان ماندگاری طولانی است. از این رو مطالعه حاضر با هدف تهیه فرآورده دودی گرم ورقه ای از فیله قره برون پروشی دو ساله و ارزیابی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی و تعیین زمان ماندگاری آن طی نگهداری در دمای یخچال انجام شد. نتایج نشان داد علیرغم تیمار شاهد در تیمارهای آزمایشی آلودگی با میکرواورگانیسم ها و کپک و مخمر طی زمان نگهداری مشاهده نشد. ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با شاهد افزایش معنی دار نشان دادند (05/0<p). اسیدهای چرب لوریک، پالمیتیک، استیاریک، آراشیدونیک و دوکوزاهگزانوییک اسید در تیمار دودی در مقایسه با تیمار شاهد افزایش نسبی داشتند. افزایش لینولییک اسید و ایکوزاپنتانوییک اسید در تیمار آزمایشی در مقایسه با شاهد معنی دار بود (05/0<p). ویژگی های میکروبی، شیمیایی، حسی و فیزیکی در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با شاهد کاهش معنی دار ارایه کردند (05/0<p). جمود نعشی 3 ساعت بعد از صید شروع شده و به مدت 4 ساعت ادامه یافت. تیمارهای شاهد و آزمایشی به ترتیب طی مدت زمان 5 روز و شش ماه  در یخچال کیفیت مطلوبی نشان دادند. با توجه به نتایج میکروبی، شیمیایی و حسی به دست آمده، فیله قره برون پروشی دودی تا پایان زمان نگهداری در یخچال از کیفیت مناسبی برخوردار بود و با توجه به این که تا کنون فرآورده آماده مصرف از فیله قره برون پرورشی تهیه نشده این فرآورده جهت ایجاد تنوع در صنعت فرآوری آبزیان و عرضه محصول آماده مصرف به صنعت غذایی پیشنهاد می گردد.