بررسی اثر عملکرد ژل جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و بافت کیک کم کالری

کیک از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. ژل جایگزین چربی (FRG) ترکیبی است که دارای خواص عملکردی، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی همانند چربی ها بوده ولی در هر گرم میزان کالری کمتری در مقایسه با چربی ها تولید می کنند. ژل جایگزین چربی از ترکیب پرمیکس جایگزین چربی (FRP) و آب تشکیل شده است. پرمیکس جایگزین چربی حاوی WPC، مالتودکسترین و اینولین بوده و غلظت های مختلف پرمیکس در خمیر کیک استفاده گردید. برای بهینه سازی فرمولاسیون از روش آماری سطح پاسخ استفاده شد و برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت کیک استفاده گردید. در شرایط بهینه نتایج حاصل از ویسکوزیته خمیر، چگالی ویژه خمیر، حجم کیک و ارزیابی حسی با استفاده از نرم افزار SPSS بررسی گردید. متغیرهای آب، FRP و چربی به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت موثر بود، بین آب و FRP اثر متقابل مشاهده گردید و اختلاف معنی داری بین ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت اندازه گیری شده و پیش بینی شده وجود نداشت. شرایط بهینه تولید به صورت 42/70 درصد آب، 50/1 درصد FRP و 28/10 درصد چربی تعیین گردید. خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر و کیک در شرایط بهینه با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که ویسکوزیته و چگالی ویژه خمیر بهینه در مقایسه با شاهد بیشتر بود. حجم و محتوای رطوبتی کیک بهینه در مقایسه با نمونه شاهد بالاتر بود. ازلحاظ سفتی بافت و رنگ و ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین کیک شاهد و بهینه وجود نداشت. نتایج نشان داد که با استفاده از ژل جایگزین چربی (FRG) می توان میزان چربی کیک را در حدود 76 درصد مقدار اولیه آن، بدون ایجاد تغییر کیفی نامطلوبی در محصول نهایی کاهش داد.