تولید پنیر خامه ای کم چرب سین بیوتیک با استفاده از صمغ قدومه شهری و کتان

افزایش آگاهی مصرف کنندگان در خصوص ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی سبب شده است تولیدکنندگان همواره در پی راهکارهایی جهت فرموله کردن محصولات کم چرب لبنی از جمله پنیر خامه ای با خصوصیات کیفی مطلوب باشند. هدف از این پژوهش استفاده از صمغ دانه قدومه شهری و کتان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر خامه ای بود. در این پژوهش اثر نسب های مختلف صمغ دانه قدومه شهری (1-0 درصد وزنی/ وزنی) و دانه کتان (1-0 درصد وزنی/ وزنی) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بقای پروبیوتیک ها در پنیر خامه ای کم چرب سین بیوتیک در طول دوره 45روزه انبارمانی استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ دانه کتان و قدومه شهری میزان رطوبت، سفتی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبندگی و ارتجاعیت پنیر خامه ای کم چرب بطور معنی داری افزایش پیدا کرده در حالی pH و اسیدیته بدون تغییر بودند. یافته ها نشان داد که استفاده از صمغ دانه کتان و قدومه شهری در غلظت 5/0% موجب بهبود ویژگی های ارگانولپتیکی می شود. با افزایش زمان انبارمانی pH نمونه ها مختلف بر خلاف اسیدیته کاهش پیدا کرد. همچنین انبارمانی تاثیر منفی بر ویژگی های بافتی داشت. شمارش پروبیوتیک ها در پایان زمان انبارمانی نشان داد تنها نمونه حاوی مقادیر بهینه صمغ کتان و قدومه شهری دارای میزان باکتری های پروبیوتیک در رنج استاندارد می باشد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که با بهره گیری از صمغ دانه کتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامه ای کم چرب سین بیوتیک می توان محصولی با ویژگی های مشابه نمونه پرچرب تولید کرد.