بررسی روند تغییرات شاخص های کیفی، اکسایشی و میکروبی گوشت چرخ شده و نشده گاو در زمان نگهداری به حالت انجماد

یکی از بهترین روش های نگهداری گوشت، روش انجماد می باشد که می تواند گوشت را به حالت طبیعی و بدون فساد قابل ملاحظه نگه دارد. در همین راستا این مطالعه باهدف بررسی تاثیر زمان نگهداری (1، 7، 14، 21 و 28 روز) در انجماد (دمای 18- درجه سلسیوس) بر خواص شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی و پروتیین)، شاخص های اکسایشی (پراکسید، پیوند دوگانه مزدوج و تیوباربیتوریک اسید)، تعداد باکتری های سرمادوست و ساختار اسیدهای چرب گوشت چرخ شده و چرخ نشده گوساله صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت و پروتیین کاهش ولی شاخص پراکسید، پیوند دوگانه مزدوج و تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت و تغییر معنی داری در میزان چربی و خاکستر نمونه ها روی نداد. ولی میزان شاخص های اکسایشی پراکسید، پیوند دوگانه مزدوج و تیوباربیتوریک اسید در گوشت چرخ شده گوساله بیش از گوشت چرخ نشده بود. به طوری که بیشینه مقدار عدد پراکسید (2/1 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم) مربوط به نمونه گوشت چرخ شده در طی 28 روز نگهداری در دمای انجماد بود. بر اساس یافته های کروماتوگرافی گازی ازنظر اسیدهای چرب زنجیر کوتاه C10 تا C20 بین گوشت چرخ شده و گوشت چرخ نشده اختلافی وجود ندارد و میزان اسیدهای چرب n-3 و n-6 در گوشت چرخ نشده نسبت به گوشت چرخ شده مقادیر بالاتری را به خود اختصاص دادند. نتایج شمارش باکتری ها ثابت کرد که در طی نگهداری گوشت در دمای انجماد تعداد باکتری های سرمادوست نمونه های گوشت افزایش نمی یابد. در پایان می توان گفت که نگهداری در حالت انجماد برای گوشت چرخ نشده مناسب تر از گوشت چرخ شده می باشد.