Investigation of Functional and Antioxidant Properties of Protein Hydrolysates from Caspian White Fish(Rutilus kutum) Viscera using Alcalase and Trypsin Enzymes
Message:
Article Type:
Research/Original Article (دارای رتبه معتبر)
Abstract:

In the present study, the white fish (Rutilus kutum) viscera protein was hydrolyzed by the application of different concentrations of 0.5, 1, 1.5% Alcalase and Trypsin. Chemical composition, functional properties and antioxidant activities of fish hydrolysate was then analyzed. Results of this research indicated that the fish protein hydrolysates (FPH) contain high protein content. The maximum amount of soluble protein and protein recovery was seen in hydrolyzed protein produced by 0.5 % Alcalase (76.87, 46.87%). According to the results, highest degree of hydrolysis (33.1%) was observed for 1.5 % Alcalase. The maximum rate of water holding capacity was seen in the FPH produced by 1.5% Alcalase (84.83%) and increased significantly with increasing enzyme concentration (P < 0.05). The FPHs at different concentrations showed good antioxidant properties. The highest antioxidant properties and reduction capacity were obtained by using 0.5% Alcalase (76.9, 0.8%). Good foaming and emulsifying properties were observed for fish protein hydrolysates. The current research suggested that the hydrolyzed protein from Caspian white fish viscera can be a good source of protein with high antioxidant and functional activity, that can perform acceptable emulsifying and foaming properties in food formulations.

Language:
Persian
Published:
Journal of Innovation in food science and technology, Volume:14 Issue: 54, 2022
Pages:
121 to 132
magiran.com/p2423436  
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!