ارزیابی کارایی آرد کامل سنجد و جودوسر در فرمولاسیون غلات صبحانه حجیم

در سال های اخیر، تقاضا برای مصرف فراورده های سالم و مفید گسترش یافته است. با توجه به نقش ویژه غلات صبحانه ای در رژیم غذایی امروزی، استفاده از مواد مغذی در فرمولاسیون آن ها به عنوان راهی جهت تولید فراورده های غذایی فراسودمند در نظر گرفته می شود. بنابراین در این پژوهش، تاثیر فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر (10 به 90، 25 به 75 و 40 به 60%)، رطوبت خوراک (14، 18 و 22%) و سرعت چرخش مارپیچ (120، 150 و rpm 180) بر برخی ویژگی های غلات صبحانه ای مورد بررسی قرار گرفت. بدین ترتیب که از روش مرکب مرکزی چرخش پذیر برای مطالعه شاخص جذب آب، فعالیت آب و ضریب انبساط استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش نسبت آرد کامل سنجد از 10 به 40% در شرایط ثابت سایر متغیرها (رطوبت 18% و سرعت مارپیچ rpm 150) باعث کاهش شاخص جذب آب (از 64/5 به 16/5) و ضریب انبساط (از 72/1 به 48/1) نمونه ها شد. در حالی که افزایش رطوبت خوراک از 14 به 18درصد، افزایش شاخص جذب آب (از 01/5 به 16/5) و فعالیت آب (از 33/0 به 63/0) را در سطح جایگزینی 25 درصد و سرعت مارپیچ rpm 150 به دنبال داشت. نتایج افزایش سرعت چرخش مارپیچ در رطوبت های 14 و 22 درصد به ترتیب باعث کاهش و افزایش شاخص جذب آب گردید. علاوه بر این، ارتباط بین ضریب انبساط و ریز ساختار نمونه ها توسط روش میکروسکوپ الکترونی روبشی اثبات شد. مطابق نتایج بهینه یابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان شاخص جذب آب  26/6 درصد،  فعالیت آب 64/0 ، ضریب انبساط 85/1 ، شرایط فرایند شامل نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر10:90، سرعت چرخش مارپیچ180 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی  22درصد تعیین گردید.