بهینه سازی فرمولاسیون دسر هوادار حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر و صمغ زانتان با استفاده از روش سطح پاسخ و بررسی خواص رئولوژیکی و بافتی آن

دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص ریولوژیکی، حسی و ظاهری می شود. هدف از این تحقیق بهینه سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص ریولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتیین آب پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتیین و زمان هم زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 0/1 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانتره پروتیین آب پنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (0/99<R2) و RMSE پایین (0/01) به عنوان بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان دسر هوادار شناخته شد. افزایش کنسانتره پروتیین آب پنیر و صمغ زانتان باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ضریب قوام در دسر هوادار شد (0/05<P). همچنین با افزایش کنسانتره پروتیین آب پنیر، صمغ زانتان و زمان هم زدن سختی، نیروی چسبندگی و ضریب قوام افزایش یافت. تولید دسر هوادار علاوه بر تولید یک محصول جدید، باعث افزایش قدرت انتخاب مصرف کننده ها و افزایش سودآوری تولیدکننده شده و می‎تواند کمک موثری در رشد اقتصاد صنعتی داشته باشد.