ارزیابی خصوصیات و ویژگی های سوسیس ماهی قزل آلای فراسودمند حاوی پروبیوتیک و جایگزین چربی

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
از بین محصولات گوشتی می توان به سوسیس و کالباس های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه ای ازجمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه ای بالاتر به واسطه کاهش نیتروزآمین و عطروطعم مطلوب تر هستند. استفاده از گوشت ماهی به جای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین های چربی و کاربرد سوش های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجربه تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزل آلا با پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4 درصد). میزان چربی نمونه ها طی گذشت زمان تفاوت معنی داری با هم نداشتند. pH نمونه های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد افت بیشتری داشتند و به حدود 4/8-4/6 رسیدند. اینولین در نمونه ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. ازطرفی حضور پروبیوتیک ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه ها شد. نمونه های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطه ایزوالکتریک و متراکم ترشدن رشته های پروتیینی، سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه های با چربی کاهش یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر  1 پی پی بی رسید. ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونه شاهد داشت و سایر نمونه ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند.
زبان:
فارسی
صفحات:
17 -28
لینک کوتاه:
magiran.com/p2443116 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 700,000ريال می‌توانید 100 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.